教你夜市咸酥鸡脆嫩多汁的“煎”法！

关于吃你应该知道的。

夜市小吃一直是台湾省的主要食物，如鸡排、咸酥鸡等。，这些都是来台湾省必尝的！但是你觉得把包着粉的食物放油锅里好吗？要想得到酥脆的口感，需要考虑“弹性”和“保水性”，甚至用湿粉或干粉包裹，口感大不一样！

夜市小吃一直是台湾省的主要食物，如鸡排、咸酥鸡等。，这些都是来台湾省必尝的！但是你知道在家里怎么炒才能像夜市卖的咸脆皮鸡一样多汁酥脆吗？只是把裹着粉末的食物放入油锅看似简单，但你必须学会隐藏的小步骤！香脆口感背后的原理需要考虑“弹性”和“保水性”！

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“炸”出来的食物虽然热量和脂肪都很高，但是吃起来还是挺治愈的，尤其是油温高的时候，让人忍不住食指大动！而这香脆的口感背后，是有科学原理的！通过东海大学食品科学系的检测，发现鸡块有烤、煎、炸、煮等不同的烹饪方法。煎的硬度居中，不会太硬也不会太软。除了硬度，脆性还有弹性和保水性的问题。

为什么油炸的食物外皮很脆，里面却很嫩？是因为在煎炸的过程中，表面温度会迅速升高，使水分“蒸发”跑掉，留下的是脆硬的外壳。高温油炸会产生“焦糖化反应”和“Mena反应”，产生诱人的油香味。

当肌肉的外表面被硬壳包裹时，可以阻止食物内部的水分蒸发，从而留住水分，食物因为内部的蒸气压增强而快速熟成，炸出来的食物会酥脆多汁！

咸酥鸡和美式炸鸡味道大不一样！湿粉和干粉很重要！

台湾省的中西式饮食都相当有活力，比如咸脆皮鸡或者美式炸鸡，都相当受欢迎，但是咸脆皮鸡的味道比美式炸鸡更重、更硬、更好吃。做外脆里软的咸酥鸡并不难！先把鸡腌好，再蘸炒粉。先低温慢煎，让鸡肉断掉(8分熟左右)。然后在吃之前，第二次用大火快速煎一下，美味的咸酥鸡就可以上桌了。

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美国炸鸡有不同的制作方法。你需要先把干粉调味，然后把鸡肉蘸蛋液和干粉，最后放油锅里。煎一次直到熟了，出锅就完成了！美式炸鸡和盐焗鸡相比，味道要轻一些，但是脆度上比盐焗鸡好！美式炸鸡刚炸过的味道最好，但是因为鸡肉没有经过腌制，冷却后容易皮肉分离，皮软肉柴。

相比之下，咸脆皮鸡时间久了，依然会保持外皮酥脆，内部多汁。原因是咸酥鸡用湿粉腌制，二次油炸，可以使外观酥脆，锁住香气和水分，但不管什么味道，两种炸鸡都有各自的支持者！

台湾省的咸香酥鸡和鸡排屡次跻身世界美食之列，掌握技巧并不难。只要做好分段腌制和油炸的步骤，人人都能做出台湾省的招牌美食！

咸酥鸡和美式炸鸡味道很不一样。如果掌握一些窍门，每个人都能“炒”出不同的味道！(影片来源:巩氏《大厨赛史恩》授权)

电视科普类节目《赛恩师大厨》通过通俗易懂的科学讲解，结合地点、名吃故事、实际操作，让大众以有趣的方式了解传统烹饪“28种烹饪方法”中的科学知识。该节目于周五下午6点或周六下午6点30分在电视3台首播。