湘西腊肉是怎么做的？
传统的制造方法如下:
①生产时间:一般从冬季至日到立春，即公历10年2月23日至2月6日，加工周期约40天。
②原料准备:盐、胡椒粉、五香粉。
③椒盐粉腌制:将椒盐粉与肉、盐、胡椒粉、五香粉按100: 2: 2: 1的比例混合。将宰杀好的猪肉尽快用椒盐粉擦干净，放入大桶中腌制，大块的肉条放下，小块和薄片放在上面，填好后用木板或薄膜盖好，不要翻动。腌制时间为5 ~ 7天，使椒盐粉充分溶解并附着在肉条上。
(4)熏烤:将腌制好的肉条一条一条挂在火堂上方的衣架上，从火堂中心向四周扩散。肉片离火塘1.2 m ~ 1.6 m高，利用农民冬季在火塘上做饭、烧柴火产生的热烟气熏干。熏干次数适合自然蒸煮加热，夜间熏干，冷热交替。一般熏烘期为30 ~ 60天，燃料为薪炭林、用材林、锯末、死饼、谷壳等。不要用垃圾或废纸屑、农膜吸烟。熏烤时，火苗不宜过大过快，以防外燥内生。肉条周围不宜使用竹帘或农膜围栏。中间挂的肉条可以交换。
⑤离架存放:经过一两个月的熏制和烘烤，肉条逐渐失水干燥，颜色由白色变为棕红色。这时候就可以吃了，或者下架储存。为了延长食用期，保证腊肉的正宗美味，可采用以下四种方法储存:一是将熏好的条藏在粮堆或谷壳中；第二，把它们藏在锯末里；第三，把它们挂在通风干燥的墙上；第四，用稻草包好，放在干燥的地方。
以湘西腊肉为原料的菜肴
1，青蒜炒腊肉
配料:腊肉、青蒜、干红辣椒、胡椒粉、酱油。
做法:①腊肉用温水浸泡半小时后，沥干水分，切片；
②将青蒜洗净，去根切段，干辣椒掰成小段；
(3)油热时，倒入干红辣椒、花椒，再倒入腊肉片翻炒；
(4)翻炒至腊肉和肥肉部分透明；
⑤倒入少许生抽，搅拌均匀，然后倒入青蒜，关火；
6.将青蒜搅拌均匀。
备注:①腊肉炒透后，放入青蒜，然后关火，利用锅内余热，使青蒜半熟。
(2)腊肉本身是咸的，点了一点酱油，不用放盐。
(3)腊肉是自己腌制的，没熏过。它缺少买来的腊肉的烟熏味，但是味道还是挺不错的。
2.竹笋炒腊肉
材料:腊肉、竹笋、姜、干辣椒、蒜、胡椒粉、酱油。
练习:
(1)腊肉先水煮，切片备用。
2油热后，倒入姜、小米椒、干辣椒炒香。
③加入笋片，翻炒至5分熟。
④倒入培根片，加入生抽翻炒片刻。
⑤加入半杯水，水开后小火煨至收汁。
3、湘西腊肉蒸泥鳅鱼
材料:湘西腊肉400g，活泥鳅鱼250g，剁碎的干辣椒10g，浏阳豆豉20g，植物油50g，米醋10g，葱20g，姜20g，料酒20g，盐5g，味精5g。
做法:①将腊肉切成均匀的块，焯一下，上油备用。
(2)锅中放水，放入葱、姜、料酒，捞出水中泥鳅鱼。
③将腊肉和泥鳅鱼一起放入扣碗中。
(4)锅中放油，爆香干辣椒和豆豉，加入调料，然后倒入扣碗中，入笼蒸30分钟左右，出笼后扣在盘中即可。
注意:腊肉切的不要太厚，泥鳅要稍大，保证泥鳅软烂。