初秋后厨食谱
羊肉从古至今，无论是达官贵人还是普通百姓都非常喜爱。《南史·毛秀传》中有描述“修之味为羊肉汤，荐魏尚书。尚书以为美味，乃大武学，大乐也。”意思是毛秀尝了羊肉汤，推荐给魏尚书。然后他也觉得好吃，就先给了大吴。大吴尝后非常高兴，于是封他为大官。
羊肉一年四季都可以吃。即使在三伏天，也有吃羊肉的习俗，叫“以热取暖”。秋冬季节可以驱寒补暖。一碗好吃的羊肉汤讲究汤色又浓又白，不香，但是很多人在家煮，总是味道不对，汤色也不好。其实就是因为方法不对。记住，“四无五厨”，肉不香，汤色乳白色，味道很正宗。
羊肉汤和其他汤不一样，更有讲究。喝上一碗美味的羊肉汤，并不是那么简单。不是所有的调料都可以放，否则会适得其反。
八个角度
俗话说“猪不椒，羊不期待。”做羊肉汤的时候最忌讳放八角，因为味道很重，会破坏羊肉汤的鲜美，而且炖的时间长了，八角会让汤变黑。
肉桂色
肉桂是一种广泛用于中国食物的香料。因为含有挥发油，所以味道特别浓郁。炖肉的时候加点肉桂可以达到去腥增香的目的，但是羊肉汤通常需要原味。加了肉桂后会抢味，味道也不新鲜。
烹饪酒
料酒是个好东西，既然用了，就省了不少麻烦。不管是大厨还是厨白，往里面滴一些就可以去除腥味了。但是羊肉汤不适合，因为料酒的主要成分是黄酒，会影响肉汤的鲜味。如果放多了，味道会更怪。
大葱
喝羊肉汤的时候，我们总是放葱花和香菜，但是炖羊肉汤的时候就不适合了。在一个节目中，听到一位厨师说，炖羊肉汤中加大葱无疑会毁了一锅汤，大葱会让汤变臭。
吸入
做羊肉汤时，无论是准备好的羊骨头还是羊肉，都必须用清水浸泡，浸泡时间不能太短。需要中途换水，才能将肉里的血完全浸泡，这样会大大降低羊肉的膻味。
龙水
通常情况下，在炖之前需要将汤焯一下，还需要进一步去除血水和杂质。焯水时最好不要盖锅，让腥味自然散发出来。另外，还可以用绿茶水焯水羊肉，会让羊肉的味道少很多。
羊肉三宝
白芷、茴香、花椒，我习惯称之为三宝。炖羊肉汤时，加入这些香料，会使羊肉汤的味道更加鲜美，达到去腥增香的目的。这里辣椒要用温水泡，只用辣椒水，快出锅的时候再放。
加热的持续时间和程度
很多人做羊肉汤的时候，颜色不够浓。最大的原因是火候不对。想让汤变得又浓又白，一定要用猛火煮，保持汤的沸腾。最好一次加足水，中途加水也会影响汤的颜色。
板油
要让羊肉汤更白，羊油必不可少。很多饭店的羊肉汤之所以是白色的，是因为添加了羊油，因为羊油中含有大量的脂肪和蛋白质，它们溶于水后会使汤变白。
羊肉汤的做法并不复杂。简单来说就是浸泡、焯水、焖煮，然后加入葱花、香菜、盐、胡椒粉。由于地域差异，每个地方的做法都不一样。以上内容仅供参考。总之，只要味道鲜美，适合自己的口味就行。