大曲的制作方法

1.堆积酒曲:将压制好的酒曲放置2-3小时。待表面略干硬后，移入曲室培养。堆放方式是先在靠墙的地面上铺一层稻草，厚度约15 cm，起到保温的作用。然后，将三块积木纵横交错排列，积木之间的间距为2厘米左右，用草隔开，各行和相邻积木之间靠得很近，避免积木变形，影响转弯操作。

2.盖草洒水:曲块堆好后，用稻草覆盖曲坯的顶部和四周，保温保湿。弯桩上方的秸秆层要经常洒水，洒水量夏天比冬天多，以水不流入弯桩为准。

3.卷边:覆草洒水后，曲室门窗立即关闭，微生物逐渐在曲面上繁殖。转歌太晚，酱里黑歌多，正点黄歌多。茅台大曲，以黄曲为最浓郁的风味。根据实践经验，适宜的翻制时间为发酵剂中层温度达到60℃且发酵剂口感香甜时。

4.开箱:歌曲翻完之后，歌曲之间的产品温度一般会下降7-12℃；6-7天后，温度逐渐升至最高点，之后逐渐下降。块逐渐变干，第一次转完大概十五天左右，可以稍微打开门窗散散湿气，喘口气。双曲、底曲和正曲应分开存放。重型和底部弯管需要良好的通风，以促进干燥。成品曲的存放时间一般是端午节，在重阳上开曲放沙。