樱桃汁的制备

樱桃收获后，分级除去腐烂和受伤的果实。然后冷水洗，浸泡一段时间(不超过12小时)，否则可溶性固形物会明显流失，影响果汁的风味。

清洗干净的樱桃沥干水分后，就可以榨汁了。

(1)热压法:将洗净的樱桃放入不锈钢容器中加热至65.5℃，然后压榨取汁。这种方法可以提取樱桃中的大部分色素，所以制备的果汁颜色鲜艳，像樱桃罐头。蒙特马兰和早熟的里克蒙特生产的果汁是深红色，而英国黑樱桃的果汁是深红色。

用来压榨葡萄的液压机一般也适用于压榨樱桃汁。压榨得到的热汁通过耐腐蚀的细金属网或普通布袋过滤。将滤液冷却至65438±00℃或低于65438±00℃并放置过夜。用虹吸管吸出上层的清汁，与少量助滤剂混合，然后过滤得到产品。这种方法使梦马兰生产的果汁达到62 ~ 68%。

(2)冷榨法:将樱桃洗净、沥干、切块，冷浸后放入布质液压机中压榨取汁。鲜榨果汁应迅速加热至87.7 ~ 93.3℃，以杀灭微生物。然后，当加热后的汁液冷却至37.7℃时，加入0.1%果胶酶制剂，搅拌均匀，保温3小时，加热至82.2℃，冷却过滤，得到澄清透明的汁液。该方法制得的果汁得率为61 ~ 68%。

冷榨果汁的颜色不如热榨果汁鲜艳，但其风味与鲜樱桃非常相似。

(3)冷榨法解冻樱桃:将收获的樱桃冷冻保存，如需制汁，在室温下解冻至温度达到4.4 ~ 10℃，再用液压机压榨取汁。得到的果汁也要用果胶酶制剂处理，按照上述冷榨果汁的方法过滤。采用这种压榨方法，梦马兰樱桃出汁率为70 ~ 76%，早熟樱桃出汁率为60 ~ 75%。

通过这种压榨方法，可以获得深红色的热榨果汁和新鲜风味的冷榨果汁。