桂鱼怎么做？
桂鱼的做法
叉烧桂鱼的做法
原料
活桂鱼750克，冬菜15克，笋丝15克，肉丝30克，鸡蛋一个(约50克)。猪网油250克，姜10克，葱6克，绍兴酒40克，精盐10克，味精1克，香醋50克，香油15克，熟猪油40克。
准备
将活鳜鱼宰杀，放在案板上，刮掉鱼鳞，去掉腮，用筷子将腮上的肉拧干，保持腹部完整无损，然后凉干。将猪网油洗净，浸泡在葱姜汁中。将北京和冬季蔬菜去除杂质并洗净，将鸡蛋打入碗中，加入洋葱、盐和胡椒以及干淀粉，制成鸡蛋糊。中火加热炒锅，放入熟猪油，爆香姜葱丝，爆香肉丝，放入北京冬菜、笋丝，放入绍兴酒、精盐、味精，炒至熟。将洗好的鱼放在砧板上，用刀在鱼的两边划花刀(刀要深，不要划到鱼肚)，然后用葱姜汁、绍兴酒、精盐擦拭鱼，腌制2小时，将馅料从鱼口填入鱼肚。将猪网油抹平，涂上蛋糊，裹上桂鱼。取一根铁丝，放上鳜鱼，在鱼的上下两边放上葱、姜片，叉起来，放在炉里烤。两面烤至金黄色，捞出葱、姜，放入盘中，用刀将鱼切开露出馅料，浇上香油，淋上姜醋即可。
特性
外酥里嫩，色泽金黄，肉鲜香，馅软糯，伴着姜醋，回味无穷。
茄汁桂鱼的做法
原料
新鲜桂鱼1尾250克，白糖100克，番茄酱100克，葱5克，姜片10克。
制造工艺
1.鱼洗净后长成条状刀，用葱、姜汁、料酒腌制30分钟，用干淀粉拍匀，放入8成熟热油中炸至金黄色。这种鱼是一道葡萄形状的时尚菜肴。
2.将绿叶焯水后，切成葡萄叶，在鱼的两侧衬上茎干。
3、番茄汁、糖，在热油锅里推匀，浇在鱼肉上。
药材鳜鱼
拉丁名鳜鱼(Basilewsky)(原生动物鳜鱼)
鳜鱼、水豚、鳜鱼、鳙鱼、金鳞鱼、鳜鱼、乌鳢、母猪壳、鳜鱼、撅嘴鳜鱼名称考证。
主题来源:林奈科动物。
药用部分鳜鱼的肉这种动物的胆汁(鳜鱼胆汁)也可入药。
性味甘平。①药膳:“平，微毒。”2《开宝本草》:“味甘，性平，无毒。”本草求真:“入脾。”
功效主要用于补益气血，益脾胃。治疗肠风引起的疲劳消瘦、腹泻。
用法用量口服:50克煮食。
相关药材鳜鱼胆
关键词补气血，益脾胃，疲劳，瘦肠，风泻。
《品会要诀》中应避免用药:“患寒湿者不宜食用。”
松鼠桂鱼
1鲜桂鱼(重约750克)，30克熟虾，20克熟笋丁和水发香菇，15青豌豆，25克绍兴酒，11克精盐和葱白，200克软糖，白醋和白醋。
[编辑本段]练习
1.桂鱼去鳞、去鳃、去内脏、去内脏、洗净。用胸鳍斜切鱼头，从鱼头下巴沿长度方向切开，用刀面轻轻拍平，沿背脊两侧切至尾部(不要弄断鱼尾)，切断背脊，切片去除胸刺。然后，直接切鱼(刀距约1 cm)，再斜着切(刀距3 cm)到鱼皮(不要破皮)上，形成菱形刀纹。然后将15g绍兴酒和1g精盐放入碗中，混合均匀，涂抹在鱼头和鱼上，在上面滚上干淀粉，用手拿起鱼尾，抖落余粉。
2.将番茄酱放入碗中，加入鲜汤、糖、醋、酒10g、盐10g、湿淀粉，搅拌成酱。
3.炒锅烧热，放入猪油至八成热，翻两块鱼，鱼尾倾斜成松鼠形状，然后一手拿起鱼脖子，另一手用筷子夹住另一端，放入油锅稍煎，然后放入煎锅至淡黄色，捞起，放入复煎至油温达到八成热，再放入盘中，将鱼头放入松鼠形状。锅中留少许油，炒香葱段，捞出，放入蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆丁，翻炒，倒入酱料，炒熟猪油和熟虾仁75g，倒入香油，浇在鱼上。
桂鱼
材料选择:宰杀2公斤尾部的鳜鱼，去除内脏。白绢菊花瓣合适(其他菊花不适合口味不纯)。
烹饪:(l)炖:将鱼两边的花切好，喂入味。砂锅后加入陈年红酒、蒜泥、姜末、菊花花瓣等佐料，加入清水，盖好放在炭炉里炖，熟时加入花椒、香油等。
特点:鲜香不腻，桂鱼很鲜嫩，菊花清香，有平肝凉风明目的功效。食用醒酒、清热、清脑、明目，因此受到学者的青睐。
(2)菊花焖鱼:
将花鱼的整个尾部切开，涂上薄粉，放入油锅炸至焦黄，再放入热锅中炖，加入调料(主要是糖醋)，将菊花花瓣和山粉一起炖。
特点:鱼肉金黄，酸甜醇厚，口感脆嫩，菊花鲜，十分爽口。
注:鳜鱼非常稀少，价格昂贵，而且非常小。如今，弓鱼已被用来制作菊花鱼。
另外，目前弓鱼全尾去骨做成花，炖鱼也叫菊花鱼，但没有菊花，所以以成品命名为菊花。
脆皮桂鱼
鳜鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，背部两侧切月牙形花刀，抹上胡椒粉、盐、酒，裹上干淀粉备用。
2.炒锅烧热，放油至八成热，将鱼煎至金黄色，肉熟，取出装盘。
3.锅里留一点油，坐在火上。加入葱、姜、熟笋丁、虾仁、香菇丁、番茄酱、糖醋、味精、100克清水、盐，搅拌均匀，勾芡卤汁，勾芡湿淀粉，倒入25克热油，推匀淋在鱼上，配以新鲜果蔬食用。
清蒸桂鱼
食材:桂鱼一条(一斤左右)；八分精盐；黄酒三钱；洋葱两美元；食用油两美元；姜片两块钱。
方法:
1.将新鲜桂鱼去鳞、去腮，开膛，洗净，用清水浸泡，捞出，放入冷水中，轻轻刮去黑鳞，洗净，放入盘中，用精盐搓匀，腌制片刻。
2.将腌制好的鳜鱼用水冲洗一遍，在鱼的两侧切十字刀花，平放在盘子上，放上葱、姜片、精盐(三分)、黄酒、食用油，放入笼中用大火蒸十分钟左右，待鱼的眼球突出时取出。