大曲制作配方技术百科

1.浸泡大米:将大米浸泡在水中3-6小时。

2.粉碎:将浸泡后的大米粉碎成米粉，过180目细筛。

3.配料接种:3/4米粉用于回料，剩余1/4米粉用于裹粉。香草粉的用量为酒基粉的3%，陈曲粉的2%，水的60%，混合均匀。

4、糟:用魔法混合，做成酒饼，切成2厘米大小的颗粒，用竹筛滚圆成酒糟。裹粉:在酒曲外面滚一层细米粉，酒曲含水量控制在46%。

5.曲培养:室温要控制在28 ~ 31℃，酒要送回曲房。培养20小时后，子囊菌菌丝生长旺盛，产品温度应控制在33~34C，最高不超过37 C，24小时后室温应控制在28~30C，产品温度应保持在35C以下24小时。进入房间48小时后，产品温度下降，酒曲成熟并储存。

6.制曲:成熟的曲取出后，晒干或放入烘房烘干，储存备用。

清酒曲的精髓:

纵观世界上用粮食原料酿酒的历史，可以发现有两大类。一种是利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖，再由酵母将糖转化为酒精；另一种是用发霉的粮食制曲，用酒曲中含有的酶制剂将粮食原料糖化发酵成酒。

有文字记载以来，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的，中国的酒曲法对周边国家影响很大，如日本、越南、泰国等。因此，在描述中国葡萄酒的品种和特点之前，有必要对中国的酒曲有一个更详细的了解。