鸡杂是什么

鸡杂是鸡杂碎的统称，包括鸡心、鸡肝、鸡肠和鸡胗（鸡肫）等，鲜美可口，且有多样营养素。鸡肫要新鲜，冰冻过久、时间太长的鸡肫腥味比较大，成菜口感不够脆爽。鸡肫码味的目的是去除腥味。

码好味的鸡肫可汆水，也可以过油。汆水后的鸡肫表面上看要鲜嫩一些，过油后的鸡肫则更会脆爽。红小米辣椒段入锅不宜炒得过久而炮烂，必须保持红小米辣椒如鲜红花般的色泽以及小米椒完整的形态，才不会影响成菜的外观美感。使用水、淀粉收汁，是让味道附在鸡肫成菜亮汁、亮油，更加滋润。