有什么闽菜的冷知识？
本质上，这种酸酸甜甜的酒和江浙米酒、日本清酒一样，都是一种纯大米酿造的过滤酒。不同的是，清酒磨掉了米粒表面的蛋白质，使其变得清澈；黄酒在“炒酒”的过程中利用了蛋白质与糖之间的美拉德反应，甚至还添加了一定的焦糖色，使其呈鲜黄色，获得一种鲜味。
酿造之初，在糯米和酒曲中加入红米，配以天然红色素，所以酒呈鲜红色。这是苏轼在诗中所写的“闽酒夜红如丹”。
和黄酒一样，青酒过滤后也有酒糟。江浙人把黄酒糟制成酒糟鸡、酒肉、酒虾、酒毛豆、酒鸡脚、酒猪舌的糟粕。这是一个著名的坏锅头。
然而，青红酒糟在福州的食品谱系中被广泛使用。福州人说红酒糟为福州菜注入了灵魂。
江湖野灵
武夷山以南的闽东，自古与中原文明隔绝，却面临汹涌澎湃的台湾省海峡。它不同于中国传统农耕文化的保守中庸，而更接近于外向勇敢的海洋文明。如今，来自福州的大量华侨就是很好的证据。当然，这种江湖精神也体现在福州的红醅上。
红糟炒蛤蜊是福州最常见的食物。用葱姜蒜糖小火炒红粒，再用蛤蜊火炒，让人生气。
蛤蜊壳厚肉小，在别处吃是不屑和无知的，但福州人用红酒糟赋予了它新的意义。小蛤蜊肉充满了酒香，适合用来煮粥和下酒。红糯米团子底部的卤水还可以用来蘸蔬菜和煮米粉。我最喜欢用它蘸油条。真的是必须的。
红酒糟蜗牛的味道也与蛤蜊相似。汁水更丰富，大螺肉嚼起来更过瘾。
红酒糟加水也很好，尤其是用大肠或小肠的红酒糟制成的油炸香肠。废弃汁液可以有效去除肥肠的异味，并与肉类中的蛋白质发生美拉德反应，从而增强鲜味。最后小肠嫩滑爽口，大肠香脆可口。满意地叹了一口气，在周围人眼里，这就是老福州派。
红醅小肠
庞仙酥是闽东特有的江湖菜，也少不了红粮。庞仙是一种小型淡水蟹，可以在闽江边捕获。用清水清洗干净，去尾剁碎，放入油锅中炸至肉质酥脆，然后加入红米和盐。这是福州人午夜必不可少的粥粄酥。像大多数江湖菜一样，胖角酥有其丑陋的外表和一勺美味的食物。
家常风味
在海外，福州人应该算是最团结的华侨群体之一。马来西亚槟城、新加坡、美国旧金山、澳大利亚墨尔本和加拿大温哥华，几乎所有的海外华人社区都设有福州会馆和福州会馆。
这是一种贯穿在福州每个人心中的家族文化，红酒糟也在福州的家常菜中扮演着最重要的角色。
红酒糟是猪肉的好搭配。用红酒糟煮的五花肉和排骨色泽鲜红，味道鲜美。
用红酒糟和盐腌制的猪肉被称为糟母肉，酒香和肉香交织在一起。是福州人经常招待客人的一道好菜。最好的吃法是用酥皮面饼嚼，福州人称为“轻饼烂肉”。肉中浓郁的糟汁渗透到蛋糕中，浓郁的葡萄酒香气在口腔中持续存在，这是一种难忘的味觉体验。
红烧鸡也是福州人非常注重的一道家常菜。它的味道与上海坏鸡相似，但它鲜红的皮色有一些优势。鸡肉细腻，鸡皮紧实酥脆，是自己在家偷偷吃的美味佳肴，也是带出去招待客人的面子。
福州靠海，也是黄花鱼产区。当地人把大黄鱼称为“瓜鱼”。用红粒和盐腌制的瓜鱼肉质紧实，蒜瓣形鱼肉层次分明，嚼劲十足，是家常菜中的上品。做法也很简单。只需清洗多余的盐和谷物，然后将其放入蒸锅中。只有清蒸才是对红曲鱼最大的尊重。
此外，福州人还会用红酒糟在家煮竹笋、拌蕨菜、煮面、做酸蒜，甚至用红酒糟腌制桃子。这是岭南水果的独特吃法，与桂圆、荔枝蘸酱油齐名。
红枣竹笋
福州版黑暗料理:蘸酱荔枝
当然，坏羊可能是许多红色坏家常菜中最重要的一种。没有什么特别的:买一块好的羊腩，加入红酒糟，放在大锅里煮。然而，对于老福州人来说，坏羊的出现代表着过年和团圆等温暖和归属感的词汇，它对福州人的意义类似于广东人、锅巴的山东人、蛋饺的上海人、腊肉和香肠的重庆人、饺子的东北人。对于老福州人来说，没有一锅烂羊过年，这个年的味道大概是孤独的。
只有在春寒料峭的时候，一年的温暖才会到来，再配上一壶自制的青酒，全家人就可以热热闹闹地吃一顿年夜饭了。
穿过大厅进入内室――获得渊博的学识
诗书传家，这大概是福州的另一大地域文化。
林则徐、沈葆桢、严复、林纾、林、冰心、陈景润、许江...一系列出生于福州的文化名人几乎点亮了中国现代文化界的半壁江山。
而福州的红酒糟菜也极具书卷气。
如果说以慢功夫为精髓的佛跳墙，是福州美食的冠军；然后第二个地方，然后，是弱和坏的甜蜗牛片。无论福州餐馆的老派还是新派，只要厨师出色，他就会把它放在菜单中最显眼的地方。
长乐出产的甜螺壳薄黄，肉质细嫩，口感鲜脆，色泽洁白。厨师非常熟练。他将蜗牛肉切成大小均匀的薄片，用热水腌制后立即捞起。这种烫菜技巧的掌握，点多了就老了，点少了就不脆了，全掌握在厨师手里。
将螺蛳片稍微腌一下，然后起锅。将冬笋加入油中，稍微翻炒大蒜、姜末和红色酒糟，并使用青红葡萄酒来调节炒锅的味道。用蘑菇和冬笋来丰富味道，最后将预先焯水的螺蛳片放回锅中并放在盘中。整个过程行云流水，这是对学校厨师技能最重要的考验。
最后上桌的螺蛳被红色的酒糟染成了淡红色的胭脂，酒香醉人。搭配的芹菜、黑木耳和山药让绿色、白玉和胭脂红的鲜艳色彩在这个盘子里碰撞在一起，令人赏心悦目。
红酒黄鳝也是福州菜的保留菜。黄鳝去皮切成小块，用鱼露、姜和黄酒充分腌制。然后裹上粉糊煎至外酥里嫩，香味扑鼻；最后，将炸好的鳝鱼段放入由红酒糟、白糖、五香粉和鱼露制成的酱汁中翻炒。
在这个过程中，炸好的外皮会软化，吸收红色酒糟的香气，最后酥脆可口。这是一道比日本蒲烧更有味道的鳗鱼菜。
很多人不知道的是，福州的另一道名菜荔枝肉除了酸甜可口外，还可以用红酒糟炒熟。工艺与红酒糟黄鳝相似。除了酸甜的味道，它还会更香更咸。在很多老福州人眼里，用红色酒糟上色的荔枝肉才是真正的荔枝肉。
-结束-
如果说佛跳墙里的山珍海味代表了福州人的热情好客，这是福州美食的骨架，那么红酒一定是让福州美食成为美女的血肉之躯。
一勺红色的酒糟放入盘中，鲜红的颜色和溢出的酒糟味道足以让游子瞬间落泪。