如何做一个辣鸭霸王

袋装冰鲜鸭脖5000克、干辣椒400克、生姜100克、葱120克、八角20克、知母10克、肉桂8克、茴香10克、草果10克、花椒65438。味精15g，硝酸盐1g，红米50g，料酒10g，鲜汤5000g，精炼油2000g。

方法:

1，鸭脖的初步加工

鸭脖解冻冲洗后，加入生姜50g、葱50g、精盐100g、料酒、硝酸盐，拌匀，腌制12小时左右，取出，清水洗净，然后放入开水锅中浸泡，取出备用。

2.做辣卤汁

将干辣椒切成节，将八角、山奈、桂皮、茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、香附、桂皮叶用清水浸泡，沥干；将1200克清水放入锅中煮好，然后去渣留汁备用。

点燃干净的锅，放入精炼油加热至三成热，再放入干辣椒、香料、剩余的姜、葱，略炒，加入鲜汤、红米水，加入精盐、味精烧开，再小火煨2小时，至辣味、香味逸出，即得香辣卤汁。

3.海水腌制

将初步处理好的鸭脖放入煮沸的麻辣卤汁中，用中火卤汁关火10分钟，让鸭脖继续浸泡在麻辣卤汁中20分钟，然后取出晾凉。特点:麻辣、浓郁、鲜香可口；

1，鸭脖要袋装冰鲜去皮。卤制前一定要腌制焯水，不然味道会太浓。加入硝酸盐会使颜色变浅红色，风味更佳。不要加太多！以免对人体造成伤害。

2.干辣椒最好选择小米椒干，因为这种辣椒红，有光泽，辣。辣椒切块后要保留辣椒籽，因为辣椒籽还有增加卤汁风味的作用。炒干辣椒时，宜重播精炼油，略炒(切忌炒到有辣味)。加入鲜汤煮熟后，其“浓而辣”的风味才能凸显出来。

3.红烧鸭脖店都声称用了几十种调料。其实香料的种类不算太多，量也不算太大。八九种就够了。关键是要掌握好用量比例，让香料达到和谐口感的效果，呈现出一种若无其事的香味。

鸭舌做法:选用湖南产的1斤鸭舌，洗净后用清水浸泡，将水烧开，加入葱姜和料酒，将鸭舌焯一下备用；准备干辣椒，切块，准备花椒，放入油中煸炒，取出；锅里倒油，放入香叶，陈皮，八角，草果，桂皮，炒香。倒入1大勺酱油和辣椒油，最后放入鸭舌翻炒，最后加少许盐，一定要少~；将鸭舌翻炒至变红，捞出。

如果我的回答对你有帮助，请采纳为满意答案。谢谢你。