老上海生煎
此时，喜仔已经端来了“尾菜”，也就是一桌鱼翅席的价格，但吴优说他还没吃饱。“凡才真的没吃，又贵又难吃。”吴悠笑了。“我宁愿把一盘生煎馒头摊在头上，我会吃得更好。”
这种描述间接推崇油炸食品，但可能有点时代错误。很有可能胡雪岩的故事背景中，65438+60年代没有出现油炸食品。一般认为油炸食品出现在20世纪20年代。
Pan-fried是' ' sangjimoedhou '的缩写，字典上解释为一种用油煮熟的小包子。这个定义对于了解煎炸的人来说真的有点挠头。
生煎是上海最有代表性的小吃。相对于煎炸，油条和虎爪相对较弱，南翔包子在馅料上是小蛀虫。最重要的是，只有在上海，炒菜才能是“馒头”，而不是“包子”，也只有在上海，才能有如此普遍的“炒菜情结”。
炒菜最早出现在茶馆，被认为是一种陪茶的茶食，但并不是唐智(周作人)在《京派茶食》中所说的那种。
“吃不饱的零食”，“虽然是无用的装饰，但越精致越好”的作用
煎炸的油和水就够了，对于需要扛饥的摊贩和小卒来说，这顿饭往往也值了。所谓煎炸油诞生的茶馆，并不是雅客在幽窗下饮茶的地方，而是普罗大众用王争开水的虎炉(沸室)饮茶的地方。在虎灶边上，有一个焦油桶做的灶，灶上放着一口铸铁锅，锅上有一张长条形的桌子。
说几句题外话，上海本帮菜，现在看起来很高大上，萦绕在会所里的老字号或者私房菜，其实和油炸一样，反映出这个移民城市一直是海上浮沉，屌丝横行的商埠，重口味所表现出来的地位，在演变成国际都市东方巴黎之后，不是强迫我坐飞机就能掩盖的。
然而，莱文关于胃部不适的写作，通常是指“lokwhe”，类似于“sakyi”，“lenghok”，“不要太饱而无法消化”。
平锅炒的热乎新鲜，有很多重油馅。撒上芝麻和葱花吃在嘴里，香气扑鼻...那种唇与吻之间的感觉，估计只有脑洞大开看妙语连珠的文章的时候才能比得上淋漓尽致的感觉。炒菜前能看到师傅倾斜平底大锅的动作(这是为了避免锅太黑)，心里的期待只能和等待爱人出现的心情差相提并论。
因此，锅贴不再仅仅是来自基层的礼物，而是成为所有阶层，男人，女人和孩子的最爱。
就连张爱玲这位小资产阶级的祖辈也是生煎的粉丝。
她按自己的顺序处理事情，不受欺负。有一次鲁豫有个乞丐抢了她的手提包，但是很久都没拿走。又一次，一个乞丐抢了她手里的一个小笼包，一半掉在地上，一半她还拿了回来。
——胡兰成《此生》
据说，2008年9月30日，张爱玲去世，享年88岁。“禅宗大师”沈宏非先生、张爱玲研究专家陈子善先生，与上海当地一家私房菜的厨师长陆有明共同设计制作了《张爱玲宴》，其中“清蒸桂花”的名字就是她的作品《清蒸桂花》，一* *一生煎。
张爱玲生日会上的生煎
渐渐地，随着它在申城的流行，在1930年代，油炸食品独立出来，发展成为一个独立的商店。
根据沈嘉璐先生在《上海的老味道》一书中的观点，锅贴最初并不在上海。他的研究发现，煎饺是由移民带来的。
“所以，我要把上海最具代表性美食的美誉给生煎馒头，这说明上海是一个开放的城市，是一个非常包容的城市。”
从罗春阁和大湖春生煎的创始人唐家的起源来看，生煎的发源地应该是江苏丹阳。然而，由于世界的变迁和旧城的改造，很难判断现有的煎饺是源于继承还是来自其他地方的食物的回归。
油炸面团有不同的流派，包括所谓的混水油炸面团(馅料中有果冻)和清水油炸面团(馅料中没有果冻)，以及半发酵面团和全发酵面团的区别。各派之争，不愧是网络上的华山派剑宗。
早期炒的应该是黄浦区黄陂北路附近东泰巷的风格。皮是半发酵的，不是很薄，馅料不胜加汤。整个油炸食品并不是很大——在使用粮票的晚年，需要四张油炸粮票。
东台香生煎
上海粮票是一市两两。
老上海人小时候，罗春阁、大湖春、王沙、乔家榨都是这种风格——罗春阁是营销奇才黄楚九的生意。在他的各种经营理念中，“爱罗补脑汁”的理念早已烟消云散，但将炒猪肉引入罗春阁却在不经意间成为了历史上的一件大事。
罗春阁时代是生煎登堂入室的关键时间节点，生煎也确实在罗香阁完成了从茶馆到地摊再到高端茶馆的王者回归。后来成立于1932的大湖春出现在对面，打了个响指。双方都擅长赢和竞争，这给彼此带来了双赢，甚至促成了油炸食品在上海的流行。
至于目前拥有大量粉丝的小杨，则是新派或者改革派，走的是掺水充分发酵的道路。
小杨的生煎又大又有馅。在我看来，最早出现的时候，是当时很多非品牌馅料进攻的锅贴，不讲究口感和工艺。与这些生煎相比，小杨华丽的外表确实给当时的顾客一种惊艳的感觉，而且它的第一家店恰好在上海电视台旁边的吴江路。电视台工作人员惊叹后大力推广，一时间成为上海知名小吃。
笔者当时在那里工作，还记得第一次按照四炒一、一炒二的老观念去吃四炒。看到小杨的十六个大炸的时候，突然有一种在“大奇迹日”(大时代)丁邪遇到方展博最后一击的崩溃感。
客观来说，当然不能否认小杨的锅贴是一种新的、很出彩的食物。现在小杨的锅贴最受欢迎，打入了国际市场，这绝非幸事。但上海人，尤其是一些老派的上海人，坚守着美食家苛刻保守的立场，基本不认可。
杨的煎包
有些老字号固守着老派的经典流派风格和口味，却认为在连锁经营、中央厨房、统一配送等现代快餐业的模式创新和发展上比不上小杨。这也可能是传统与现代商业模式的悖论。
据说还有在大湖春干了30多年的师傅坚持根据天气调整面团配方。
一般天气波动3-5摄氏度，比例会有变化。只有老法师知道这一招。
——大湖春品牌总经理傅宗贤
但似乎已经不是记忆中的味道和感觉了。
来说说过去吧。在我的记忆中，中学的时候和小考试后，我吃的是春天的大锅生煎，得到的数字是各种颜色的薯片。一种颜色是锅，在简单的混乱中其实是有序的。服务员有时不太好，因为他很忙，他对顾客大喊大叫。炸生煎师傅的白色工作服，又油腻又脏(xhiaqi，很)倪新。
不过，那时候的炸是真的炸！
嗯，我承认我有点老了，但是，正如唐智的老人所说:
虽然听起来像是一个老人，总之我是相当迷信关于浪漫享受的传统的。
食物总是承载着感情和回忆。只要不像《舌尖2》那么煽情，每个人赋予自己热爱的食物的附加值，对自己来说总是意义重大的。
就像奶奶做的红烧肉，妈妈做的酒酿鸡蛋，爸爸偷偷给的睡前蛋糕团，
没有例外！
标题脚注:《煎饺简史》是一本虚构的书，出自热播电视剧《爱情公寓4》第17集。这是胡一菲声称要带到三亚的系列书籍之一。原来的台词是
当然我不会只带这个(指时间简史)。我还带来了它的续集，第二部《太空简史》，第三部《世界简史》，我还送了一套书给外界，《油炸简史》。
脚注2:本文上海话注音采用2006年6月第一届上海话国际研讨会通过的《上海话拼音方案》。
参考资料:
1.莱文，《胡雪岩全传》，北京，中国友谊出版公司，1995。
2.莱文，胡雪岩，红顶商人，南京，江苏文艺出版社，2014。
3.钱乃荣，《上海话词典》，上海，上海辞书出版社，2008年。
4.周作人，《北京的茶》，选自《雨天的书》，长沙，岳麓书社，1987。
5.胡兰成，《此生》，北京，中国社会科学出版社，2003年。
6.沈嘉璐，《上海老味道》(修订版)，上海，上海文艺出版社，2012。
7.周，，春老师傅看天气调面团配方，晨报，2012，17。
8.番茄鸡蛋汤(董)，“难得的东方泰翔”，《新闻晚报》，2065 438+2002年4月27日。
9.油炸馒头，维基百科，http://zh.wikipedia.org/wiki/油炸馒头。
10.《爱情公寓4》，郑伟执导，王元编剧，娄艺潇、陈赫主演，上海电影(集团)公司出品，2013。
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图片来自网络。
来源|首先来自十五字社区秦岭
作者|秦玲