说一些烹饪中用到的专业术语并加以解释，比如，增稠。
增稠的功能
(1)增加菜汤的粘度和浓度。
炒菜时，加入一些汤或液体调料(如酱油、香醋、料酒等调料)，同时加热后有部分水从原料中溢出，成为菜的汤。这些汤太稀，粘不上原料，影响“口感”。增稠后，汤汁的粘度和浓度增加，使得汤汁交融，鲜美。
(2)保持菜肴脆嫩。
这种效果在菜滑中最为明显。比如腌菜的特点就是外脆里嫩。酱料如果不增稠，会直接渗透到原料表面，使油炸原料变软，破坏外脆内嫩的效果。酱料稠化后，包裹在原料表面的稠化汁因淀粉糊化而不易渗透，保持了菜肴的风味特色。
(3)让汤和蔬菜融合在一起。主料突出了炖、焖、烤等一些烹饪方法做出的菜肴。汤多了，原料的鲜味和各种调料的味道都要溶在汤里，特别好吃。原料和汤不能混合在一起。只是增稠后，由于淀粉的糊化，使汤汁的浓度增加，使汤汁和蔬菜融为一体，既增加了蔬菜的口感，又产生了软滑嫩滑的特殊风味。增稠后，汤变得更浓，浮力增加，主料漂浮突出，改变了看到汤看不到菜的现象。
(4)使菜肴造型美观，色泽鲜艳。
因为淀粉加热后变得粘稠，产生独特的光泽，能更形象地反映菜肴和调味品的颜色。
(5)它能使菜肴保温。
由于酱料加热后呈粘稠状，包裹了原料的外观，减少了菜肴内部的散热，可以长时间保持菜肴的热度。
虽然增稠是改善菜肴口感、色泽、形状的重要手段，但绝不是每一道菜都必须增稠。勾芡的时机和是否需要勾芡，要根据菜品的特点和要求来决定。有些特色菜要在主料上桌前先增稠。比如“酸辣汤”“翡翠虾汤”。蛋液和虾仁勾芡后放入锅中，这样可以缩短加热时间，突出主料，增加菜肴的顺滑度。一般来说，以下几类菜不需要勾芡:
(1)口感清爽的菜不用加厚，尤其是炒菜。
(2)原料脆嫩，酱料容易渗透的菜品不用加厚。比如川菜就是干烤干炸。
(3)汤自然浓稠或加了粘性调味品的菜肴，不需要勾芡。比如“红烧猪蹄”“红烧鱼”之类的菜，胶质很多，汤自然会很浓。再比如川菜的“重庆猪肉”、京菜的“酱爆鸡丁”，都是用豆瓣酱、甜面酱等粘稠的调味品调味过的，不需要勾芡。
(4)各种凉菜不需要增稠。因为凉菜的特点是爽口、酥嫩、干香、不油腻，如果增稠会影响菜肴的质量。