漂白是什么意思？一般需要多长时间？
蔬菜容易产生亚硝酸盐。如香椿、菠菜、芹菜等绿叶蔬菜。。建议现在买蔬菜吃。亚硝酸盐可与蛋白质中的中间代谢物胺反应，生成致癌物亚硝胺。长期少量摄入也可能有害健康。由于亚硝酸盐易溶于水，70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐可以通过沸水去除，绿叶蔬菜煮5 ~ 10秒即可。
含有天然毒素的蔬菜。如芸豆、扁豆、长豆角、鲜黄花菜等。建议将豆子两端的尖端和细丝去掉，放入水中浸泡5分钟，再放入沸水中焯5分钟，使其失去原有的绿色。另外，新鲜黄花菜中含有的秋水仙碱也容易引起中毒，建议煮5分钟后再煮熟食。
不容易清洗的蔬菜。比如西兰花和花椰菜。这些蔬菜不容易洗或者去皮，开水可以更好的去除农药残留。我国常用的有机磷农药和氨基甲酸酯类农药具有热不稳定性，降解速率随温度升高而增大。建议烧开水1 ~ 2分钟后再煮，时间不宜过长，以免破坏抗癌成分异硫氰酸酯。
肉。不同的肉有不同的焯水方法。鱼虾建议用开水焯1 ~ 2分钟，然后用盐、料酒等腌制。这样不仅有助于去除鱼腥味，还能保持鱼虾的鲜味，让鱼在炖的时候更加完整。
扩展数据:
溺水预防措施:
为了保持蔬菜的颜色，或者去除异味、涩味和草酸，有些蔬菜在烹饪前必须焯一下。但从营养学的角度来看，热烫会增加水溶性营养成分的损失。大白菜在100℃的水中烫两分钟，维生素C的损失率高达65%。烫伤超过10分钟，维生素C几乎流失殆尽。所以要采用适当的方法，尽量减少营养成分的流失。
热烫前尽量保持蔬菜完整，减少受热和水接触面积。在原料较多的情况下，要分批投料，保证原料处于较高的水温。
蔬菜经过热烫后温度比较高，离开水后与空气中的氧气接触产生热氧，这是营养流失的继续。因此，焯水后的蔬菜应及时冷却。常见的方法是用大量的冷水或冷空气降温散热。前者，因为蔬菜放在水里，可溶性营养成分因水的作用而流失；后者更好，因为没有这个因素。
央视-烹饪前哪些食材需要焯水？
百度百科-龙水