卤水鹅红卤水的氧化怎么做？
盐水鸭的卤水配方及其制作方法
把鸭子洗干净，找个用起来不难受的炒锅，晾干，倒入大量的盐和胡椒粉，炒熟。关小火，直到盐变黄，你能闻到胡椒味。然后趁热把胡椒粉和盐抹在鸭子的皮和肚子上。我觉得可以等盐凉下来，应该不会太影响味道。总之不太冷的话用手套会更好。里外擦两遍，里面擦的时候小心骨头。如果有鸭脖，用盐搓一下，塞进鸭子肚子里。然后找个容器把鸭子放进去，盖上盖子放冰箱里。我那套保鲜盒里最大的一个正好放进去。我一般腌制两整天，中间翻面。
烧鸭也很重要，因为盐水鸭讲究鸭肉，不能像酱鸭一样烂。我们家买的鸭子有时候骨头会有血丝，但是我煮鸭子的方式不会发生，至少我没遇到过。
将鸭子从冰箱中取出后，用冷水洗去表面的椒盐颗粒。找一块姜，切片，切一两个洋葱。将冷水、葱、姜、鸭放入大锅中，开大火煮至沸腾，关小火，让其沸腾5分钟，关火，将鸭翻面。马上盖上锅盖，等10到15分钟后，再开大火，开后让它沸腾5分钟。关火，闷一会儿，拿出来。冷却后切块食用，冷热皆可。
煮盐水鸭不能煮卤水。这叫旋转水。即把葱、姜、八角、花椒、料酒放入水中，烧开后把鸭子放入水中。水淹没了脚朝上的鸭子。让它旋转一个小时。中间把鸭子从肚子里拿出来控水晾干两次放回锅里。记得盖好。
一、盐水配方
1八角25g 2肉桂15g 3茴香15 ~ 25g 4甘草10g 5三爱10g 6糖3 ~ 5g 7花椒20g 8砂仁10g 9草果5g 10g。~ 15g 12g姜100g 13g葱150g 14g绍兴酒100g 15g冰糖350 ~ 500g 16g味精15g。
二、盐水成分调制
1.分八角、肉桂、茴香、甘草。将山奈、甘草、花椒、砂仁、砂仁、豆蔻、草果、丁香分成两份，分别装入宽松的纱布袋中，用细绳扎紧袋口；生姜洗净，打碎；洋葱必须洗净，连根扎好。
2.先在火上烤大块冰糖，然后在砧板上轻轻掰开，再放入有精炼油的锅中，用小火煸炒至暗红色，再与500克开水混合搅拌均匀，即成糖色。
3.将锅置火上，放入鲜汤5000克，放入姜葱，放入精盐、味精、糖色，再放入香料包，烧开后用小火慢煮至香味溢出，即为鲜卤。
需要注意的问题:
1.炒糖色的时候一定要小火慢炒，糖色要略嫩，否则炒出来的糖色会比较苦。
2.传统方法制作的卤水一般不加味精。但由于大部分鲜卤水缺乏鲜味，近年来对鲜味的需求越来越大，所以在制作过程中可以适量添加味精。需要注意的是，在卤水中加入味精不会产生副作用，因为味精在160℃以上的温度会产生焦谷氨酸钠，从而失去其鲜味，而卤水的沸腾温度一般不会超过105℃。
3.一般要在卤水中加入嫩糖色，这样卤水才会有甜味。加了嫩糖色后，就可以不再加甘草了。但从药物性能来看，甘草具有调和各种滋味、提神醒脑的作用。所以加了糖色之后，卤水里还是可以考虑一点甜味的。
4.丁香中含有丁香酚，香味浓郁，用量可根据具体情况调整。一般来说，5000克鲜汤中丁香的用量应控制在5 ~ 15克之间。
5.用来做卤水的大葱要保留根，这样可以让卤水味道更香。这是一位制作卤水多年的老师傅教给笔者的经验。
6.以上卤水配方中添加了糖色，颜色为棕红色，称为红卤。如果去掉配方中的糖色，就成了白卤水。另外，有些人喜欢在卤水中加入干辣椒，会变成麻辣卤水。
特色盐水鹅
秘密是四个八角形。
老店的厨师去南京采风的路上路过秦岚镇。我听说当地的“秦岚镇盐水鹅”店已经经营了四代，每天都能卖出50只鹅。楚王一听，马上拿出2000元，跟着师傅学做鹅。
首先将鹅宰杀，去毛，去除鹅肚中的鹅油。洗完后挂起来控血。用80度热水烫一下，直到鹅皮变紧。锅内加清水加老卤30斤，用柴火开，放入刚烫过的鹅25只，八角100，姜5斤，盐2斤，大火开，盖上锅盖炖半小时。
打开锅盖，撇去浮沫，加入一勺味精(约10g)，3-4斤鹅油(当天杀鹅时剥下的鹅油要在煎锅里煮)和25g陈皮，小火炖25分钟，用手捏鹅颈至鹅失去弹性。出锅前五分钟，加入5斤洋葱。
最后把鹅捞出来，从卤汁里撇出鹅油，分开存放。卖鹅的时候，一只鹅需要配半勺卤汁和一勺鹅油，所以卤汁和鹅油会不断减少，每天都需要加水和鹅油。
师傅说:“这个咸鹅的配方是:四个八角的鹅，225盐，陈皮一克。”按照这个配方，用30斤水配制老卤，每天按照上述方法操作，时间长了会越来越香。王大厨店里的盐水鹅就是这么做的，很受欢迎。