籼米、粳米、糯米有什么区别？
糙米是带有小胚的稻米的胚乳部分。加工后只剩下胚乳，胚乳细胞中有淀粉；淀粉由许多葡萄糖分子组成。这种淀粉有两种成分:一种叫直链淀粉，由大约500个葡萄糖分子组成，相互连接，呈直线排列；一种称为支链淀粉，由超过65，438+0，000个葡萄糖分子组成，呈树枝状排列。大米的支链淀粉含量高，煮后有粘性。相反，大米的直链淀粉含量高，蒸煮后粘度低。以糯米为例，80%以上或者几乎全部是支链淀粉，直链淀粉很少，只占1%左右。籼米只有直链淀粉。粳稻的直链淀粉含量低于籼稻。
由于三种大米的淀粉性质不同，其物理性质也不同。最明显的区别是对碘的染色反应。直链淀粉能与碘结合，而支链淀粉不能。最简单的测试方法是切下米粒，在横截面上蘸一点“碘-碘化钾”溶液，看其颜色反应:糯米呈棕红色，籼稻或粳稻呈紫蓝色。如果用米粉的浸出液试试也是一样。
大米的透明度也不一样。籼米和粳米是半透明的，糯米是不透明的，看起来像蜡一样呈乳白色。有一种糯米叫“银糯”，也像粳米或籼米。它是半透明的，但一旦干燥，它就变成乳白色，不透明。所以不透明的糯米在国外称为“糯”米，半透明的籼米和粳稻称为“非糯”米。
从米粒的形状来看，籼稻和粳稻是有区别的，而籼稻和粳稻与糯米区别不大。籼稻狭长，一般扁平；粳稻更矮、更宽、更圆；糯米的形状，有的像籼米，有的像粳米。
糯米除支链淀粉和直链淀粉外，还含有比籼米和粳稻更多的糊精、可溶性淀粉和麦芽糖。糯米煮熟后呈粘稠状，在食用上有独特的用途，如做饺子、糕点、粽子、米饭、甜粥、酒等。籼米不适合这些食物。
籼米、粳米、糯米的吸水率以及淀粉糊化的温度和时间也不同。籼米的吸水率最大，其次是粳米，糯米最小。所以煮饭时，籼米多加水，粳米少加水，糯米少加水。蒸煮的扩展也是籼米最大，粳米最小，糯米最小。
淀粉加热糊化时，籼米所需温度最高，其次是粳米和糯米。所需时间籼米最长，粳米次之，糯米最短，所以煮粥时，糯米最快，籼米最慢。