凉皮辣椒油的秘密配方
1.香料介绍
八角100g，花椒100g，肉豆蔻80g，草果70g，草果7个(种子需要去掉，因为种子略苦，觉得浪费了可以用)，茴香70g，砂仁60g，香砂40g，香叶40g，肉桂40g，种子好。
按照上面的比例，用磨粉机磨成粉。如果觉得用量太多，可以适当减半。如果觉得用量太少，可以适当加倍，以此类推，灵活使用。最好都有，不能少，否则影响口感。
香料要分好坏，只有苦味，没有香味。一般大部分调料半年后就没用了，最好去淘宝买一些销量高的店铺。比如当地的药店有的香料保存时间很长，有的甚至保存了好几年，最基本的香味都已经没有了，所以不建议在当地购买，质量无法保证，还是不要用的好。
使用香料前，一定要去除杂质，烂的，坏的，然后用清水浸泡半小时，沥干备用。
辣椒粉选择
小米椒(最辣)
胡椒(高辣度)
线辣椒(两瓦，中等辣味)
板椒(新疆铁板椒，微辣，主要用于着色)
特辣:小米椒80克晨椒20克线椒25克板椒25克。
中辣:50g小米椒50g朝天椒50g线椒50g板椒。
低辣:20g小米椒20g晨椒50g线椒60g板椒。
不辣:全是辣椒(可以加一点其他种类的垃圾)
超辣:所有小米椒或其他高辣辣椒，如魔鬼辣椒等。因为每个地区的辣度不同，大家可以灵活使用，也可以自由搭配。
如果买不到以上辣椒，可以买辣椒粉，尤其是板辣椒，在新疆很常见。如果本地买不到，可以按照我们的比例从淘宝买，不是说上面的比例是最好的。
有些辣椒是脏的。去掉霉变的，腐败的，坏的。最好清洗一次，晾干后再打粉。
其他材料比例公式
1.油1000g(最好用菜籽油，又香又贵，大豆油也可以)。
2.香料粉20g(以上香料按比例磨成粉，用20g)。
3.花椒粉150g(几个辣椒混合分成三份)
4.30克洋葱
5.30克生姜
6.30克大蒜
7.白酒5克(60度以上的高度白酒，清香杀菌)
8.香醋5克(减少辣味，让辣味更柔和)
9.白芝麻50克(最好是生的)
辣椒油冷却后密封在瓶中，放置一天味道更好，香味更浓。
平时使用时，尽量在15天内用完，否则香味会降低，口感会变差。
油温的简单判断
如果没有油温表，只能靠感觉。买一个油温表很重要。
暖油锅，30%至40%热低温油，油温为90-120℃，油面呈白色并有气泡，无烟。原料放入锅内，原料周围出现少量气泡，而五六成热中温油，油温150-180℃，油面翻转，烟雾微微上升。
王油锅，七八成热高温油，油温200-240℃，油位转平静，烟直冒。原料放入锅中，伴随着轻微的爆炸，出现大量气泡。
第二，茴香水
1.3000克水
2.盐150g(盐可根据当地口味增减)。
3.味精50克4。20克糖
5.香料部分
胡椒粉3克，八角3克，茴香7克，香茅1克(这种香料闻起来有点重，但是味道很好。如果实在不习惯，可以不要管)，香叶2克，肉豆蔻3片，草果(去籽)3片，肉桂2克。
香料应该是高质量的。在使用前，它们需要清洗并在水中浸泡半小时以去除药物的气味，然后沥干以备后用。
第三，醋水
1.五谷醋1500g(五谷醋就是用五谷酿造的醋，也叫香醋，淘宝上有卖)。
2.500克水
3.糖10-100g(主要是中和醋的酸味，少加或不加酸)。
4.香料部分
花椒3克，八角2克，香叶3克，草果(去籽)2克，肉桂2克。
香料应该是高质量的。在使用前，它们需要清洗并在水中浸泡半小时以去除药物的气味，然后沥干以备后用。
第四，芝麻酱的调配
1.芝麻酱100g
2.温水100g左右(因为芝麻酱质量不同，没有标准用量的水，所以温水30度左右)。
3.盐1 g(不是为了咸味，主要是为了让芝麻酱更容易调试)
4.2克芝麻油
5.芝麻片10g
五、大蒜水
1.蒜瓣200克
2.500克水(最好是纯净水或开水)
3.盐2克(不是为了咸味，主要是为了让大蒜更好的溶解)
六、葱油(可做可不做，主要针对完全不吃辣的顾客)
油1000g，葱250g，葱50g，蒜瓣25g，胡萝卜25g。
香料:
花椒10g，八角10g，香叶5g。
七、水煮鸡丝
1.2块鸡胸肉(或鸡腿)
2.适量的水
八、水煮绿豆芽
1.绿豆芽1000g
2.适量的水
绿豆芽熟了，长时间不用，就用水浸泡。
九、油炸花生
1.花生500克
2.适量的油(最好是刚刚有花生的)在炒花生之前，用清水冲洗一下，去除杂质，然后自然晾干，这样花生含有少量的水分，不容易炒黑。
十、洗面奶和面筋
揉面
1.面粉1000克
2.大约500克水
3.盐10克
如果蒸的冷面不够浓，可以加2克碱性面。
(本视频不加。俗话说盐是骨，碱是筋，再加点碱面蒸就更筋了。如果用高筋面粉，不加也可以。普通面粉最好多加些盐和碱性面。至于加多少，面粉不同，气候不同，没有标准用量。请根据自身情况多做几次。)
(因为不同季节面粉的干湿程度不同，所以水量要在这个范围内酌情增减，面团不能太干，否则洗面筋容易起疙瘩。)
大部分的面粉生产都是以当地的小作坊、小厂家为主，没有严格的分类。比如现在认为高筋面粉就不错。基本上大多数包包都写着高筋或者高精，超精等。其实大部分都不一定准确，连卖面粉的都分不清楚。所以我想给你一个最好的建议，比如去当地面粉比较大的地方，最好买价格稍微高一点的(一般高筋面粉价格高一点)如果把剩下的面粉吃了就不会浪费了。
高筋面粉和低筋面粉的分类与面粉中蛋白质的含量有关。高筋面粉蛋白质含量在10%以上，低筋面粉蛋白质含量在6.5~8.5%。小麦皮附近蛋白质含量高于中心附近，硬麦蛋白质含量高，一般用于生产高筋面粉。软质小麦用于生产低筋面粉，中筋面粉介于两者之间。最好用高筋面粉，面筋含量更高。
Xi。蒸面筋
如果你的面筋蒸的没有孔，或者孔比较少，可以在面筋中加入一些安琪酵母，放置一个小时左右，然后蒸。(安琪酵母没有具体用量，只要促进面筋发酵，就是多孔的。一般添加一斤面粉洗出的面筋1克左右，但也和天气有很大关系，要根据气候适当添加，天冷时多加，天热时少加。)
十二、彩色凉皮
1.500克水
2.250克彩色蔬菜
当使用磨浆机打浆时，水不会通过蔬菜。
颜色可以根据自己的喜好调整，可以边加边搅拌边观察颜色。
一般用菠菜汁和南瓜汁，比较常见。
十三、凉皮
如果是你第一次做凉皮，会出现一系列的情况，比如凉皮开裂，容易断，不成型，粗细不均等等。请多练习几次。主要是技巧和面粉问题(不用高筋面粉)。如果你不多做几次，你肯定做不到。如果你做了很多次，都是按照指定的配方材料，时间，工艺，或者有各种原因，我来解释一下常见问题的原因分析。
1.凉皮干裂，口感硬。这主要是因为面糊太稠，适当加点水。
2.凉皮不够劲
主要有以下几个原因:“火候太小，温度不够，不熟”(蒸的时间长，已经蒸熟了)
(制作凉面的面糊太稀)(而且洗脸的时候不彻底，面糊水不纯)另外，添加一种面筋源B(有需要的话可以直接从淘宝上搜索购买，一公斤面粉洗出来的面糊水大约是1克)可以有效改善凉面的口感。这是一种面筋增强剂，主要是增加冷面的面筋。
强调一下，凉皮一定要多练。凉皮不成功往往和你做的方式有关。如果不做几次，就很难找出原因。
配料比例，配料根据口味随机添加，以下比例仅供参考:
1.辣椒油:10g。
2.8克葱油
3.8克芝麻酱
4.醋水10g
5.八角水20克。
6.大蒜水10g
7.30克黄瓜丝
8.绿豆芽20克
9.20克鸡丝
10.花生碎10g
11.(蒸)面筋30克
12.(煮)面筋20克
13青椒戒指5g
14.5克红辣椒圈
十四。手工面团
1.面粉1000克洗净的面粉糊。
2.酵母粉10g(用少量30度温水融化)
十五、凉粉
1.将500克豌豆淀粉+500克水混合搅拌均匀。
锅里2.2500克水。
另外，纯豌豆淀粉可以做黄色凉粉，绿豆淀粉也适合做凉粉。如果想让凉粉更浓，可以少加水。
十六、米皮
与水混合的米粉
1.米皮专用粉500克。
2.水1000克
每个产品可能略有不同，所以最好按照产品参考说明。
碾磨米浆
1.桂朝大米1000克(其他大米不好，本地买不到可以去淘宝)。打米之前需要提前泡一晚上。浸泡大米的水比大米少。
2.水1300克
如果想让米皮不太粘，口感好，最好是磨米浆。
十七。工具
1.壶(一般50CM)的盖子大小也要合适。2.凉皮锣根据壶的大小而定，一般35-40CM。
3.较重的擀面杖最好是实心的，铁的或不锈钢的。
4.油温表，最好是可以挂在锅上的(也可以当水温表用)。
5.润滑油刷
6.刮刀
十八、配料
醋最好选择五谷醋。
面粉最好是高面筋。
磨米浆要用桂潮米，米粉专用米粉要千磨米粉。
另外，如果真的摊子生意特别好，可以去批发，去你当地市场有批发冷面、凉粉、擀面、面筋之类的地方。