是生粉还是淀粉让肉变嫩？

生粉是指没有经过过热处理的淀粉粉末，也称生粉。而淀粉是指经过热处理后的淀粉粉末，也称熟淀粉。生粉和淀粉都能使肉变嫩。同时，在腌制肉类的过程中，可以先在肉类中加入醋、酱油、酒、姜末，再加入生粉或淀粉，可以去除腥味。生粉或淀粉不仅可以用来腌制肉类，还可以在烹饪过程中增稠，使食物的味道更加爽滑。

一般来说，生粉适合煎、炸、烤等高温烹饪，淀粉适合炖、煮、蒸等低温烹饪。同时要根据具体情况掌握用量，以免影响口感。

生粉和淀粉嫩肉的原理

生粉嫩肉的原理是粉末与肉发生化学反应，增加了肉的含水量，使肉变软，口感更好。而生粉的淀粉粘度不高，不利于调味品的附着，在烹饪过程中容易糊化，从而影响口感。

淀粉嫩肉的原理是在高温下用淀粉粉末包裹在肉的表面，形成一层保护膜，减少肉的热量损失，从而达到嫩肉的目的。淀粉粘度高，能更好的附着在肉的表面，味道更鲜美。但需要注意的是，在加热过程中，淀粉容易形成固态，影响口感。