当代川菜大师排名

水煮白菜是一道著名的川菜。它最初是由著名的川菜厨师黄在清宫御膳饭堂时创造的。后来被川菜大师罗发扬光大，成为国宴上的精品。水煮白菜是用北方的大白菜心，和鸡鸭排骨一起煮，用清汤加鸡肉和猪肉末调味，最后浇上一些鸡油。菜做好后，清新淡雅，香味浓郁，汤味浓郁，但香而爽口，不油不腻。

1.水煮白菜是什么菜？

开水其实是最清澈的鸡汤。这个汤要和老母鸡、老鸭、火腿蹄子、排骨、扇贝等配料一起放入沸腾的锅里，再和料酒、葱、蒜混合至少4个小时。然后将鸡胸肉剁碎至变嫩，将鲜汤倒入锅中吸收杂质。反复吸附两三次后，锅里原本略显浑浊的鸡汤此刻像开水一样透彻清澈，香味浓郁醇厚，不油不腻，沁人心脾。而白菜则应该用不够熟的原料，只用里面颜色发黄的嫩心。焯水后要用清水冷却，完全去腥后再用？沸水倒入鸡汤，直到它煮熟。当然，烫白菜的清汤要丢掉。将烫过的白菜放入碗底，轻轻倒入新鲜鸡汤，即可做出这道菜。

二、水煮白菜为什么不正常？

因为这道菜的做法极其复杂！第一步:用土鸡挂汤；第二步:将鸡骨架的肉骨头用面粉水洗净，锅中水烧开，放入锅中过水，去除血渍；第三步:将锅清洗干净开始挂汤，挂汤的同时撇去表面的浮沫和油污；第四步:煮开后转小火继续煮，时间过程一个半小时左右，不放盐和任何调料；第五步:用刀背把鸡胸肉打成糊状，但不要太碎。这是转糖让汤变清的关键。将姜片和洋葱切段，加入水，搅拌均匀。第六步:大火把鸡肉煮下来，用勺子往一个方向搅拌。两边重复步骤！汤汁可以清亮，然后最好用细纱布过一下，有效去除表面的杂质和油花；第七步:将娃娃菜洗净后在另一个锅里烫一下，加点糖去掉苦味；第八步:将烫好的娃娃菜放入盘中，将挂好的汤头放入抽屉中蒸15分钟。注意汤碗最好盖上不怕高温的碗或保鲜膜。可以在有枸杞的汤里放点枸杞，加点盐调味！

第三，总结。

因为这道菜太难做了，与当代快节奏的生活严重不符，只会在一些高档餐厅供应。