东北菜酱怎么做？
准备原料:黄豆，盐。
先把豆子洗干净，把坏豆子挑出来，泡一晚上，把没吃过黄豆的水放在锅里，转小火煮两到三个小时左右。中间经常翻面，防止锅糊。最好打开锅盖煮到刚好没水，但不要太干。黄豆煮好后停火，盖上锅盖炖四个小时左右，让黄豆上色。
然后把黄豆拿出来，放在锅里捣碎，不用太多压碎，里面有豆瓣。然后把豆子压成方块(可以放在方形模具里敲出)，然后放在阴凉的地方发酵(长毛很正常)；
调味汁将在五月和六月供应。用清水洗净豆块上的长毛，用刀将豆块剁碎，或用手掰碎，使其变小，有利于加入酱料后搅拌；
将盐放入水中融化，约500克豆块用150克盐，将豆块放入容器中，倒入盐水，然后用透气布密封，放在太阳下晒七天，不要打开，晚上和下雨天盖好，防止淋雨；
七天后，打开布，每天早上搅拌一次，撇去上面的黑色泡沫，一个月后就可以吃了。每次吃的时候早晚都要补，防止变酸变质。
每年农历二月炒酱。
步骤:1，玉米两公斤，黄豆一公斤，大锅翻炒，玉米黄豆分别翻炒，炒至香红(玉米粒变红)，晾凉，黄豆和玉米放在一起碾碎，然后加水和面块混合，分成两份，阴凉处发酵一个月(酱曲长毛很正常)。
2.农历四月初八、十八、二十八。(这三天到的那天我就做)
用刷子刷酱底漆表面，取下刷子，做成小块，晒干(没有水)。
3、十斤黄豆在大锅里捣碎(最好是晚上)，炖一夜(黄豆会变红)。凉了就拌酱一起剁碎，不要太碎，还能看到小豆瓣。
4.洗干酱缸，开始酱。把剁碎的豆角和盐分层放，一斤豆干就是4两盐(10斤黄豆需要4斤盐)，菜汁不加水。发酵一个月，期间牛排要每天打(拌酱牛排)。
5、每天搅拌1次，晴天用纱布覆盖(这样发酵好)。如果是雨天，一定要把缸盖盖紧(可以挡雨)，菜酱发酵一个月后就可以吃了。
你能做到吗，老铁们？
因为这种食物多在营地吃，所以满族人还是把这种酱叫做“菜酱”。后来，由于文字
...有点脑萎缩就靠他的传统制作方法2014-5-15 17:09:04 1 #满族“潘酱”，满族餐桌上不可或缺的调料。其制作工艺复杂，制作要点难以掌握。最近在网上搜索了一些潘酱的制作方法，发现没有一种符合满族潘酱的传统制作工艺。我今年60多岁，在满族地区长大，是个纯正的满族人。还亲眼目睹了父母和邻居制作酱料的全过程，学会了如何制作酱料。每年都做自己的酱料。为了纠正网上流传的潘酱制作方法的偏差，为了传承满族潘酱非物质文化遗产，我将自己掌握的潘酱制作方法和要点进行总结，献给关注满族传统文化的网友。菜肴酱的制作步骤:1。酱(酱底漆)1。选豆:大豆需要全粒大豆，不能有碎豆或磨石豆(未成熟的大豆)。2.洗豆:用清水洗豆三次，使酱油中无杂质，洗豆水清澈。3.炒豆:根据酱豆的数量选择铁锅的大小。一般20斤大豆用12大锅。将黄豆放入干净的锅中，注满水，盖上锅盖(最好是木制锅盖)开始煨豆。泡豆子很重要，锅要洗干净。如果锅里油太多，要用碱水刷。豆水要高出豆子25 cm以上，以免烫锅。掌握火候，先用大火烧开，再用小火。这时候注意不要让汤溢出来，因为豆子的香气和营养都在汤里，汤要泡在酱豆里。火不能急。翻几次，直到豆子再也涨不起来了，用手捏豆子的时候把锅翻过来(把上面的豆子翻到底)然后停火。然后盖上锅盖，用麻袋盖锅盖，麻袋上盖一层10厘米左右的谷壳(或豆壳)保温。炉腔内填满潮湿的细胞，然后用土坯盖(堵)住炉坑的门，用泥缝好，这样炉腔内就没有空气，细胞就可以慢慢燃烧。用极小的火加热锅，当耳朵靠近锅盖时，可以听到锅里发出的咕噜声，说明火力合适。闷了半天一夜(十五个小时左右)。打开锅盖，把锅翻过来，看看锅里还剩多少汤。如果剩下的汤不多了，就在锅里煮些开水。如果剩汤很多，就加大火烧一会儿，然后盖上锅盖，用麻袋盖好，往烤箱里装满细胞，放在炉子上继续闷20个小时。开锅后发现豆子变成红褐色，说明豆子被泡过。整个泡豆过程大约需要两天两夜，这样泡出来的豆子颜色深，味道醇厚。(一天可以红，但是颜色浅，口感差。) 4.制作酱块:待煮好的酱豆稍凉(不烫)时，用特制的酱杵舀起酱(将酱豆捣成泥)。蘸豆瓣酱后，分成若干等份(偶数)再掰成四面酱块，底大顶小，高约25厘米。酱料不要发酵太多，太少的话会干的不分离(酱料内部不能变油粘)。5.储存发酵:酱料做好之后，放置两三天，然后用干马立安绑好，两块绑在一起，挂在电车杆上(棚子下面一根直径约7、8的横杆)。)或者把准备好的酱块放在柜子上面。(下面垫稻草，片与片之间要有空隙。蘸酱时间一般在冬末，农历腊月初进行。二、加入酱料1，将酱料底料烘干。通过烘干，覆盖在酱底料上的绿毛会干透，一些细菌也会被烘干，这样酱的表面会很快变干。2.刷酱底漆。先将酱底料在较大的容器中浸泡三个小时以上，然后用干净的刷子刷上酱底料，晾干。3、入缸，将酱底料切成一厘米左右厚的块，倒入缸中，然后按照2斤黄豆和1斤盐的比例放盐，最后加入适量的水，完成酱的全过程。蘸酱后管理:1。坚持每天扒、撇衣服(轻轻舀掉酱汤表面漂浮的绿毛，蘸酱后一两周完成撇)。2、坚持晒酱，晴天每天一定要打开酱坛子的盖子，避免盖住坛子。3、雨天、阴天要盖好酱罐，防止雨水进入罐内。4、防蝇，保持酱缸布完好，防止苍蝇进入缸内产卵生蛆。5、不要用油腻的勺子舀酱汁，以免让酱汁长白发。农历四月初八是满族人做酱的传统日子。3.挑酱是满清菜酱和大酱制作方法的最大区别。随着蘸酱时间变长，温度升高，大酱冒泡，说明酱做好了，该拿酱了。领酱的步骤很简单:1。将挑选好的黄豆放入铁锅内，用文火煎，呈糊状颜色。2.将炒好的黄豆用粉碎机粉碎，细粉，然后用开水将豆面冲泡成糊状，放入大桶中。也可以将炒好的黄豆用开水浸泡，然后磨成糊状，放入酱缸中。3、还是按照两斤酱油一斤盐的比例放盐。你要把握好捡酱的机会，因为酱捡的不彻底，酱不喜欢。收酱后的管理和收酱后基本一样。回复编辑
潘酱因为鲜甜可口，一直被东北人用来做菜。比如夏天东北家常菜里的炖豆角，都是用潘酱煮，然后豆角一起炖。潘酱炒菜既有黄豆的鲜甜，又使菜肴酱味浓郁，这是南方用清酱油完全达不到的味道。
下面我就来分享一下东北潘酱的做法。
步骤1
第一个月，玉米面炸黄(酱香)，然后用开水烫一下，直接捧成拳头大小的饺子。用纸包好，放在阴凉干燥的地方发酵。第二年春天拿出来的时候，可以看到玉米团子有很多黄、黑、绿、红的毛，这样就可以做酱底料了。用刷子刷酱底漆表面，做成小块，晾干。
第二步
炒黄豆，然后煮熟。可以直接用高压锅压。等它们凉了，拌上酱汁，一起剁碎。不要切得太多。可以看到小豆瓣。
第三步
取洗净晾干的酱坛子。如果市内没有，可以用截顶的食用油桶。把剁碎的豆角和盐分层放，一斤豆干就是4两盐，酱里不加水。
第四步
同样，用细纱布盖紧，放在阳光下发酵。7天后，每天用酱耙捣，取出泡沫扔掉，加快发酵进程，封口时在上面撒一层薄薄的盐。酱汁煮好了就可以吃了。
潘酱是满族先民发明的。后来工艺完善，做出来的酱叫潘酱。因为这种食物多在营地吃，所以满族人还是把这种酱叫做“菜酱”。后来由于文化融合，不仅满族人做酱，汉族人也做酱。只是因为个人喜好口味不同，这已经不是早期的概念了。潘酱因其鲜甜可口，一直被东北人用于烹饪。潘酱不仅有黄豆的甜味，而且做出的菜酱味浓郁，这是纯酱油完全达不到的。下面介绍一下东北菜酱的做法。
工具/原材料
更多
大豆(一些)
一些自制的酱底料(玉米粉做的)
盐值
流程和步骤
1.
把黄豆洗干净，把坏黄豆挑出来。然后浸泡5个小时。(应该是2月底3月初开始)
2.
黄豆煮两三个小时左右，文火煨，需要文火。一定要把锅翻过来，小心别烫着了。我正在煮它。然后就是碎了，不是特别碎，豆瓣也有一大半。
3.
把碾碎的豆子放进一个方形的盒子里，这个盒子是用来装蛋糕的。用力压豆子，然后把盒子翻过来，让豆子慢慢滑出。
4.
用刀把酱料的立方体切成四份，手里少粘些水，把酱料的四边压平。酱块晚上放在阴凉处，我放在地下室。白天放在太阳下晒，每个面都晒成壳，但中间还是软软的。
5.
酱料在农历四五月供应。我选择在端午节前后，雨季之前，稳定上升的温度可以保证酱料中毛霉的正常快速发酵。把晒干的酱料表面洗干净(有毛是正常的)然后做成小块。
6.
准备一个罐子，先放水，再放盐，搅拌均匀。我们老家的规矩是1斤酱，半斤盐。没有盐，它会变坏。
7.
用细纱布盖好，放在太阳下晒(这样酱汁会发酵)。你需要每天用酱耙(就是木棒下面点一块板)每天捣(一定要做到)把泡沫拿出来扔掉。酱料每天都会变得很细。
8.
酱熟了就可以吃了，六月一搬就可以吃了。
需要注意的事项
酱坛子封好后撒上一层薄薄的盐。
东北潘酱是过去大商贩，大户人家做的酱。其特点是这类家庭人口流动不规律，酱不能隔年陈酿。菜酱一次可以做很多，年份越久，酱味越浓。
做一碟酱，第一个冬天就要准备好酱底料。一般是将酱底料与玉米、麦麸放在一起，炸制成糊味，粉碎，沸水烫过，揉成球或压成方块，自然发酵(俗称分离)。长夏后，用清水清洗表面，晾干(晒干)，然后粉碎。将黄豆糊好(可以用手指捏碎)，一起搅拌，加盐，放在酱绞机上碾碎，然后直接放入缸中，压实，再用布盖好缸口，放在阳光下暴晒。不能在雨中淋湿。一个半月后，酱溢出来，就可以吃了。使用时可用清水稀释。
调配比例一般为:5斤黄豆1斤底料，1斤黄豆半斤盐。
底漆必须是带皮的玉米和麦麸，因为用的是麸酸。
这和做面酱的过程是一样的。
蒸一锅馒头，熟了就赶紧炖。下面放青蒿取暖加热，上面铺一张报纸。把热包子放在报纸青蒿盖上，盖上被子，热得更快。
最上面一层绿毛发酵的很好。把它拉到一边，让它冷却。煮一锅调味水，放凉。将带毛的馒头碾碎后倒入锅中搅拌均匀。记得加盐。
把它放在外面，暴露在阳光下。待会再搅拌。一定要盖纱窗通风，防蚊蝇，防尘。
红烧肉在阳光下红红亮亮的，做出来很好吃。
酱油是满族人的传统食品，满族人制作酱油的历史悠久。早在隋唐时期，满族人的祖先就种植豆子制作酱料。《新唐书·渤海列传》记载“门市黑豆”，是当时东京的凉原府，包括吉林省的珲春市、俄罗斯南部沿海的一部分和朝鲜咸镜北道。是渤海经济发达地区之一。《三国志·舒威·东夷传》说:“东夷城最开，土宜粮”，适合大豆种植。“豆豉”是一种豆制食品，当时日本人称之为赵体豆酱。
材料？
大豆
自制酱底漆
盐
东北菜酱的做法？
1正月，玉米粉炸黄(酱香)，然后用开水焯一下，直接捧成拳头大小的饺子。
用纸包好，放在阴凉干燥的地方发酵。
第二年春天拿出来的时候，可以看到玉米团子有很多黄、黑、绿、红的毛，这样就可以做酱底料了。
用刷子刷酱底漆表面，做成小块，晾干。
2.炒黄豆，然后煮熟。可以直接用高压锅压。等它们凉了，拌上酱汁，一起剁碎。别太碎了。可以看到小豆瓣。
3.取洗净晾干的酱坛子。如果市内没有，可以用截顶的食用油桶。把剁碎的豆角和盐分层放，一斤豆干就是4两盐，酱里不加水。
4.同样，用轻纱盖紧，在阳光下发酵。
5.7天以后，每天用酱耙捣一捣，把泡沫扔掉，加快发酵进程。封口时在上面撒一层薄薄的盐。
酱汁煮好了就可以吃了。
挑选黄豆，用清水洗净，放入锅中加水煮熟。当汤是干净的，他们不能被烧焦。用手捻豆子，极其脆烂。关火炖到第二天早上，豆子红了。然后用绞肉机磨成均匀的豆瓣酱。干湿酱适宜，太干难以重聚成坯，影响正常发酵；水分太多，酱坯会太软，不易成型，芯也容易受热、虫蛀、酸败而损坏。一般酱坯大小为3斤干豆，长约30厘米，横截面积20平方厘米，易于发酵。将酱料放在室内阴凉通风处晾干，直到室外晾干(大概三五天)，放在阴凉通风处，改变酱料的位置一周左右，保持原样。在一定程度上，里面有白头发是好的。酱料会在农历四月十八或二十八上桌。去掉外包装纸后，用清水仔细清洗酱坯，刷掉皮上的所有杂质；然后把酱坯切成尽可能小的块，放在罐子里。罐子要放在阳光充分照射的窗前。为了避免气氛太凉，酱坛子一般要放在砖石上。随即将大海盐按照2斤豆料和1斤盐的比例，用干净的井水充分融化，去除沉淀物，注入罐中。水与酱坯的比例约为2: 1。然后用干净的白布盖住缸口。三天后开始耙。每天用酱耙(即木棒下点一块板)耙，大概一个月。每天早晚各耙一次，每次200次左右，取出泡沫扔掉，直到酱料表面的泡沫完全去除。每天耙一耙，酱会变得很细，酱肥了就可以吃了。