如何做一只白鸡？

湛江鸡1(首选广东白切鸡，湛江鸡又名三黄鸡，被称为“广东三大名鸡”之首，所以首选湛江鸡。第二种清远鸡和大胡子鸡也可以选)。冰水。

准备大料:

香叶3片、甘草4片、草果1片、豆蔻6片、干高良姜3片(以上八角是用来做泡鸡用的白卤水)和栀子1片(天然黄色素，用来调制白卤水的颜色，使白斩鸡更加金黄有光泽。栀子本身有点苦味，不建议直接用白盐水煮。可以把栀子拍裂，用开水搅拌，就像茶叶一样。过一会儿，水就会变成金黄色。通过除渣将栀子水倒入白盐水中。

准备蘸酱配料:

姜(剁碎，然后用刀背剁碎，棉花越多越好)、葱白(葱白剁碎)、花生油、盐。(广东人吃水煮鸡注重鸡的原汁原味，所以主要用姜葱汁配水煮鸡。当然还有蒋莎汁，也是煮鸡的蘸料)

练习:

先准备白盐水。锅中烧开水，放入能淹没整只鸡的水量，将2片姜、2根葱、香叶、甘草、草果、豆蔻、高良姜干放入锅中，然后倒入过滤后的栀子。

将湛江鸡洗净，放入煮沸的白盐水中(关键细节！用手托住鸡的头部，将鸡垂直放入白盐水中浸泡在颈部，左右摇晃10秒，然后抬起来清空胸腔内的盐水，重复这个动作3次。目的是让鸡肉在浸泡过程中内外受热均匀，加速成熟。过去，我的老师傅说把这一招叫做“凤凰三点头”)。

重复动作三次，然后松开鸡头将整只鸡浸泡在白盐水中，再将白盐水煮沸，不要完全煮沸(95°左右)，关火，盖上锅盖浸泡30-40分钟左右(根据鸡的大小而定)。

做蘸酱，往锅里放花生油(直到花生油冒出一点点白烟)，把准备好的姜、葱原料放入碗中，倒入烧焦的花生油(注意安全！)，加盐调味(根据个人口味)。

30-40分钟后，鸡熟了，捞出来(将筷子插入鸡的大腿，看汁是否带血，如果没熟，需要在点火中浸泡)。

用冰水浸泡(目的是让鸡肉凉的快，皮脆，鸡肉嫩)。

把鸡肉剁碎，放在盘子里，配上姜汁和洋葱汁。