几种著名中国面条的工艺特点

制作特点是和面时加的水多(50-60%)，面团成熟时间长，制作时根据生粉质量和气候条件需要加5-10%的盐。

工艺流程→揉油条(拉成粗条)→揉粉条(拉搓成细条)→串面→拉面。

每一步操作后，面团都要进行熟化，要求最终的细面条直径在0.6毫米左右。现在有些地方也用机器代替手工，但质量还是不如手工制品。

2.福建棋面

4kg重面粉(加盐量和龙须面相同)的面团用擀面杖擀平，放在两根悬挂的竹竿上。然后用手将面团逐渐向四周拉伸，竹竿随着面积的增加逐渐增大。最后将面团拉伸成65，438+00平方米，厚薄均匀，透明。晾干后，切成条状。这种面容易消化，多为老弱病残儿童产妇食用。

3.江苏的空心面

面条的中心不是空心的，而是经过长时间的充分揉捏。面团含有更多的空气，是多微孔的。这种面条的其他操作步骤与龙须面类似。

4.山西刀削面

面团搅拌时，加入的水较少。经过长时间的用力揉捏，面团光滑而坚硬。然后，把拌好的面团放在左臂上，右手拿着刀削面。面条长约17 cm，横截面略呈三角形。目前，许多餐馆已经改用机器代替人工。方法是将熟面团放入绞龙式挤压面刀，出口处安装三把旋转刀进行切面，但口感不如手工做的好，主要是不“硬”。

质量标准目前，我国对面条的原料(小麦粉)和面条的质量还没有一个完整的指标和科学的检验方法。总的要求是:挂面在生产过程中连续，面少，面直，厚薄均匀，表面光滑，抗弯能力强；做饭的时候，煮的很快，不糊汤，不粘，不停。吃起来清爽又有韧性。