川味鳗鱼的做法
配料:鳝鱼、粉条、四川辣酱、花椒、泡椒、海椒面、小葱、姜末、蒜末、盐、酱油、醋、花椒油、花椒油、味精。
鳝鱼粉丝锅的步骤
1
一斤鲜鳝鱼，请鱼摊师傅代宰。倒入少许干面粉，揉几分钟，然后用清水洗净。
2
烧开一锅水，80度左右，把洗好的鳝鱼倒入锅中。
三
烫伤3分钟，基本面会变白。
四
取出后用冷水浸泡，用刀或牙签切成鳝鱼条。
五
配料有:野辣椒、泡椒、四川辣酱、姜、蒜、葱。
六
龙口粉丝(绿豆粉丝)用温水泡软。
七
锅中倒入适量食用油，加热至三成时，先倒入川味辣酱，略炒。
八
大蒜切片，姜切末，泡椒和小葱切丁，倒入锅中。
九
一个小火慢慢搅动香味。
10
倒入烫好的鳝鱼条。
11
倒入野辣椒翻炒一分钟。
12
加入开水，鲜汤最好，淹没鳝鱼条。
13
烧开后加入泡好的粉丝。
14
酱料:将半勺盐、一勺酱油、两勺醋、一勺花椒油、两勺红油、半勺味精混合成酸辣酱。
15
倒入锅中。
16
煮1或者2分钟，然后关火。
17
一口麻辣、酸辣、鲜美、爽滑的川味鳝鱼粉丝锅就上桌了。
技巧
1.新鲜的鳗鱼表面会有很多粘液和血。怎么才能清洗干净呢？我是从猪肚的洗法中学来的。先倒一点干面粉，揉几分钟，再用清水洗几遍，粘液就好清理了。
2.选料的时候，有人喜欢用红薯粉。个人觉得红薯粉煮久一点会软，所以最好选择龙口粉丝，是绿豆粉做的，味道略浓，不容易糊。
3.鳝鱼用80度左右的温水煮，然后用刀切成鳝鱼丝，吃起来比生鳝鱼丝更滑。
4、这道菜好吃，味道是关键！成功的鳝鱼粉丝锅，就是典型的“酸辣味”。但不是简单的酸和辣，而是一种醇厚可口的复合酸和辣的味道。在醋和红油的基础上，我加入了花椒油、川味辣酱(也可以用郫县豆瓣酱代替)和野辣椒进行复合，形成了酸、辣、鲜的醇厚口感。
5、鳝鱼段水煨时间不宜过长，可断。
6.鳝鱼味道鲜美是因为含有较多的组氨酸，而鳝鱼死后体内的组氨酸会转化为有毒物质，所以要想吃鳝鱼，一定要现杀现煮。