关于熏肉的腌制
原料配方:鲜猪肉100kg盐9 ~ 11kg硝酸钠50g。
生产方法:
1.原料翻新:选择经过兽医检验的鲜肉或冷冻肉。如果原料是鲜肉，一定要摊开，彻底冷却。如果是冻肉，也要摊开来分空调，微软处理后再拆分。关节、段肉要做到“五净”(即净血槽、护心油、腹腔断油、腰窝断油、衣膜)。猪头要用刀从后脑勺劈开，猪脑要拿出来，但不能影响猪头的完整性。然后在左右额骨上切一刀，让盐汁容易浸入。
原料翻新要注意“三注意”:(1)注意切断断油，断油不切断，盐汁腌制不彻底容易发酵变质；(2)注意切血槽，如果血槽切不干净，会影响腌制质量；(3)注意均匀劈开背骨和脑骨。如果不平均分割，会降低档次。
2.开门:为了保证产品质量，使盐汁迅速渗透到肉的深层，缩短加工周期，应该开门。一般温度在10 ~ 15℃时应开门，低于10℃时应开门或不开门。但如果猪太大，就要看当时的温度了。一般采用开大刀门的方法。
方法如下:(1)每片用刀戳在颈肉下第一副骨中间，刀门深度约10 cm。扇骨要从前脚骨和骨骺骨处切下，刀尖戳在扇骨下，使骨与瘦肉分离，但要注意不要切到表皮。(2)在夹层书脊上切一个直径约8 cm，内侧约15 cm的横刀。(3)在后腿腰部开刀门时，刀须戳足蹄骨，直径约5 cm，内侧约13 ~ 15 cm。上腰部中间和两侧必须开两个刀门，前面必须开一个刀门。(4)在胸内肋缝处切开2-3个刀缝，让盐汁浸入。
3.撒小盐；(1)原料做完后，把肉片(或者腿和头)放在盐桌上，撒上盐。一定要把手伸进刀门的肉缝里抹或塞盐，但不能太紧。如果盐只放在刀门里，而不放在刀门里面的肉缝里，很容易变质。(2)蹄子上和脚踝肌腱张开的缝里，一定要用盐擦。(3)热天腌制腊肉时，要把皮外侧的盐全部搓干净，以免累坏。天气冷的时候，没必要在皮革上擦盐。(4)前夹层龙骨(背骨)和后腿用盐量要多，肋骨用盐量要少，胸部可以稍微撒点盐。(5)盐的用量要根据猪的大小和气候变化的程度来决定。同时腌制工人的技术也有高有低，要根据具体情况酌情考虑。小盐主要用来排除肉中的血水和水分，所以盐的用量要适当，不要太多。一般情况下，每50公斤原料用2公斤左右的小盐。
4.往缸里加盐:撒了小盐的第二天，就要往缸里加盐，如下:
(1)将腌肉放在盐桌上，搓皮，重新盐。注意盐要擦的均匀，塞进刀门各个部位。在三明治、腿、龙骨等地方，一定要涂足盐。盐也要撒在短排骨、软排骨、母乳上。
(2)堆放气瓶时，两人搬运一件，呈梯形排列，堆放整齐。同时要注意摊放和撒盐，叠放要皮面朝下，胸面朝上；前躯略低，后躯略高，乳房略向上，像个袋子，让盐汁集中在胸部。
(3)堆放气瓶时，注意不要把盐洒在夹层、后腿和龙骨上。如果发现海水淡化，一定要及时修复，不能疏忽。
(4)复水时间不限，应主要由气候和肉色决定。热水货(温度在15℃以上时，经操作门腌制的咸肉称为垫料水货)一般入罐后7 ~ 8天即可复盐(盐腌猪头、猪爪只需4天)。气候冷或热时，需要临时翻堆上下交换。同时，每一块肉都要加盐，防止变质。
(5)盐的用量，热平行腌制，每50公斤鲜肉用盐约9公斤。如果冬季腌制咸肉并及时出售，每50公斤鲜肉用盐约7公斤。
(6)硝酸钠用量:撒小盐时不加硝酸钠，垛内加盐时每50公斤鲜肉需加25克硝酸钠。冬季硝酸盐用量可以少一些，可以加上述量的80%。
(7)腌制时间(指从白肉腌制到成品的时间):冬季和早春腌制片、段、咸腿大约需要65，438+0个月。咸猪头、咸猪尾、咸猪爪大概需要15 ~ 20天。初秋晚春期间(清明节后)需开大剑门，腌制时间20天左右，盐腌猪头、猪尾、猪爪约12天。
(8)复盐时间:正常气候下气温在0℃以上至15℃时，加小盐后第二天必须放在大盐堆上，7-8天后进行第二次复盐，10-12天后，第三次复盐后约10天。
5.储存与保管:存放腊肉的库房应阴凉干燥，库房温度应始终在65438±05℃以下，防止老鼠和昆虫叮咬。储存期约为3 ~ 6个月。并且必须定时翻堆，使肉堆内外温度均匀。