做蒸饺和饺子时，和面有哪些具体区别？

饺子的面粉我都是在超市买的，也就是“中筋面粉”。中筋面粉适合做饺子。“高筋面粉”的质地非常松滑，做出来的面食有弹性，有嚼劲，适合做面包、千层面等。最好选择高筋面粉做饺子皮，高筋面粉弹性、延展性、可塑性强，面筋含量高，可以用来做面包、饺子、面条等。现在市面上有富贵粉，高筋粉，雪花粉，饺子粉，都是不错的选择。

擀饺子皮时，必须使其厚度和大小均匀。煮饺子的时候，会避免薄的被弄破。厚的还没熟，一起吃会厚，一起薄会影响口感。因为冷水不会破坏面团的面筋，而热水会把面粉煮熟，面团会失去面筋。所以饺子皮和面条一定要用冷水。不同品牌的高筋面粉吸水性不同。一般水量是面粉的一半或更少。

首先要在盆里放一点面粉，在面粉中间挖一个小坑，和面的时候加一点盐，一勺淀粉，一个鸡蛋，这样活面就不容易变形，尤其是夏天。饺子的关键是饺子皮。如果饺子皮只是好吃，熟了就破了，就没味道了。只有十条腿的饺子皮才能让美味的饺子皮散发出原汁原味。

蒸饺要用热水和冷水混合，这样面条特别软。饺子里蒸饺口感更好，而饺子要用凉水拌，面要拌到硬，还要加盐让面更精致，这样煮出来的饺子口感更精致。对于透明的饺子皮，例如虾饺皮，使用小麦淀粉和马铃薯粉的混合物。小麦淀粉和马铃薯粉的比例是95:5。开水占面粉的50%以上。小麦淀粉也叫面粉。粮油店老板是行家。别买错了。