甜酱油做法

我这里有一个，看你会不会用。

一种低盐固态发酵稀醪发酵制备酱油方法

工艺流程:

润料→蒸煮→冷却→接种→制曲→盐水拌曲→池内发酵→

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扩展文化

加入酵母液进行二次发酵→调配→沉淀发酵→过滤→杀菌→成品。

操作要点:

1.干蒸豆粕约10分钟，加水400~500kg，80~90℃浸泡豆粕20~30分钟，再加入小麦浸泡10~15分钟，加入麸皮开始蒸。蒸汽压力一般为0.65438。

2.冲孔后的物料被送入弯曲箱，冷却至33~35℃。

3.接种曲种，将15kg麸皮与0.3%的曲精混合后撒入箱中制曲，保证均匀。

4.静置培养36小时后出曲，产品温度控制在365，438+0 ~ 35℃，干湿差65，438+0。

5.曲料拌盐水，水温40~45℃，盐水14~15波美度，倒发酵后期盐水可拌19~20波美度。

6.池内发酵:前期发酵产物温度控制在45~46℃，7~10天。

7.加入酵母液进行二次发酵:

7~10天后加入盐水，加入调味酵母液，发酵45天左右。

调味酵母液的制备；

30~32℃斜面培养基培养3天→30 ~ 32℃接种风味酵母培养3天→30 ~ 32℃液体试管培养基培养24小时→30 ~ 32℃培养→3000ml三角瓶培养基(5%酱油、10%麦芽糖、7.5%盐)培养24小时。麦芽糖10%，盐7.5%)30~32℃培养24小时，12h后每小时摇一次烧瓶→种子罐30 ~ 32℃培养18 ~ 20小时夏季培养20 ~ 24小时冬季培养→酵母液。

8.勾兑:将发酵好的酱油与其他香精勾兑。

9.沉淀发酵:在罐中沉淀发酵2天。

10.过滤:用CQ42滤布过滤。

11.灭菌:80~85℃灭菌15~20分钟。