烹饪术语大全有哪些？
要掌握好油温，一定要注意火力的大小，原料的性质包括以下三个方面:加料时间和用量。具体方法是“1。旺火下料少，油温提示低；文火时油温要高一些，否则原料容易脱皮糊。如果过油时油温过高，可将勺端离火或冷却。2.如果喂入量大，倒勺时油温略高。3.还需要根据原料的嫩质感和形状灵活掌握。
低温、中温、高温各有什么特点？三者最高温度和用途分别是什么？
低温油一般在油勺中加热时，油面稳定，无烟无噪音。中温油一般的油位动态是油从勺的外围转到中间，轻微产生油烟。高温油表面一般从中间向上翻，有烟，用勺子搅拌会发出响声。
低温油的最高温度是120度，俗称30%到40%的热量；中温油最高温度180度，俗称六成热；高温油的最高温度是240度，俗称八成热。它的用途是:低温油一般适合软炸。炒菜、滑菜等。中温油一般适合干炸、酥炸、炒菜等。高温油一般适合煎炸、炸鱼等。
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(1)烹饪方法
1，溜:溜菜走两步。第一步是用中等油温炸糊或上浆原料，第二步是将酱料和调料放入锅中，倒入炸好的原料，翻出锅。滑溜溜的蔬菜脆嫩松软。一般第二步，大火翻炒，快速翻炒。常见的菜有“肉片”“醋白菜”。
2.红烧:是将主料炸至半熟，再将汤汁用文火焖至熟透的一种烹调方法，特点是软烂而不腻。如“红烧鸡块”、“油焖大虾”。
3.烧:先将主料炒熟或用火烤熟，再加入辅料，加入汤汁煨至熟。特点是汁浓，汤少，菜软烂，色美。如“红烧海参”“鱼干”。
4.粑粑:粑粑是用原料调味后，用水锅烹制的方法。菱角简单易做，重点是调味。一般用鸡汤和骨头汤，加配料提味。以清淡、清爽为特点。有菜有汤，适合冬天。如“胡安·丸子”。
5.蒸:是将生的或半熟的原料调味后放入蒸笼中蒸熟的方法。蒸可分为清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形态完整，质地新鲜。如“蒸鸡块”“米粉肉”。
6.炒:将主料放入热油锅中，糊或不糊，煎至生熟，外焦里嫩。如“干炸里脊”、“软炸虾仁”。
7.酥脆:先将原料在锅中煮熟或蒸熟后炸至酥脆，特点是外酥里嫩，鲜香可口，如“脆皮鸡”、“脆皮肉”。
8.炖:是将原料煎或煮，换刀，加入辅料、调料、高汤入锅的方法。又香又嫩又鲜。炖的方法简单，要注意火候。一般用中火把汤熬浓。常见的有“炖三鲜”、“炖鸡丝”。
9.烤:是锅底用油煮熟，锅内放入汤汁，加入主料和调料，用文火捣碎，汁变浓的一种烹调方法。鲜嫩柔软，多汁，易于消化，有“烤三鲜”等。
10，炖汤:这种方法常见且简单。先将主料切成1块翻炒，然后加入汤汁，用小火慢煮。特点是汤菜，软烂菜，汤香。如“炖鸡”。
11，爆炸:是热油，原料入锅后可以快速操作。要求刀工处理厚薄一致，烹饪前准备好调料，动作要快。“洋葱炒羊肉”和“酱鸡”。
12、爆炒:指锅里放油，把油煮熟，把原料炒熟。一般用大火爆炒，减少蔬菜的维生素流失。炒肉一般用中火。
13.砂锅:将原料加工后放入砂锅中，加入配料和配料，用小火慢炖至熟烂，营养丰富。如“砂锅豆腐”“砂锅鸡”。
14.拉丝:是将糖加沙(或油)熬成糖棉，挂主料的方法。拉丝菜要切丝，有甜腻口感的特点。它们属于技术菜，掌握炒糖水很重要。老了黑不好，年轻了轻了也不好。要掌握好温度，操作要快。有“拉蔬菜水果”和“拉山药”。
(2)烹饪技术
1、烫漂:又称“出水”，是将原料放入沸水或冷水锅中进行初步蒸煮处理的方法。
2.过油:以油为传热介质对烹饪原料进行初步烹饪的方法。小原料通过温油，也叫“润滑油”；大型原料经过旺油，又称“走油”。
3.挂糊:烹饪前用一层糊均匀包裹原料的过程。
4.上浆:将淀粉、鸡蛋、盐等原料混合，使原料外层裹上一层薄浆的过程。
5.增能:在加工成肉末的动物原料中加入精盐、水、淀粉等辅料，反复搅拌，使其色泽发亮、肉质细嫩、不沉于水、不散的一种加工方法。
6.增稠:烹饪时向锅中加入淀粉水溶液，使菜汤具有一定稠度的过程。又称“累”、“倦”、“倦”。
7.温油:俗称30% ~ 40%，温度一般为70℃~100℃。热油俗称五六成，温度一般为110℃~170℃。王油俗称七八成，温度一般为180℃~220℃。
8、滑锅:一种加热锅的方法，倒一点油把锅滑个遍，再倒油。
9.炒锅:又称“煎锅”，是指将姜、葱、花椒粉或其他有香味的调料放入热底油锅中煸香，然后及时上桌配料的一种方法。
(3)主料和配料的加工工艺
1.马牙段:洋葱从中间洗净，切成2厘米长的段。
2.骰子骰子:正方形，有1厘米正方形和1.5厘米正方形。
3.象眼石块:两头尖中间宽，一般长4厘米，中间宽1.5厘米，厚1.5厘米，斜2.5厘米。它的大小可以根据主料和容器的大小来确定。简单来说就是看起来像钻石，像大象的眼睛。
4.菱形块:类似象眼石块，但没有象眼石块规则。
5.多米诺骨牌:长方形。一般长5厘米，宽2.5厘米，厚7毫米，小的长2.5厘米。其大小可根据具体情况确定。
6.滚刀块:通过原料的滚动和竖刀的倾斜，将原料切成基本相同的块，如烧茄子。
7.绿豆丁:类似绿豆种子的小立方体，约5-7毫米见方。
8.砧板:不规则的原料加工成基本一致的块状，一般长5厘米，宽65，438+0厘米，厚6厘米。可以采用先分后切或先删后切的刀法。
9.雪花:形状像雪花的薄片，一般厚1.5毫米，长和宽分别为1.5厘米。
10、柳叶:形似柳叶，多为竹笋和茭白制成，一般长5厘米，厚1.5毫米，头尖尾宽。
11，水平刃:又称斜坡刃。操作方法是左手压原料，右手握刀，刀背向外，略高于刀刃，使刀身倾斜，成品为斜茬片，如腰片、海参、肚片等。，都采用卧刃的方法。
12，码味:烹饪前将原料与调味品混合浸泡的过程。
13，盗刀:无形，密不透风。比如“蜜烤方肋”表面看起来是一大块，实际上是用偷来的刀解成了一个小方块。并剪成夹子形状，叫切刀偷刀。
14、鸡膨胀:为了方便加热和美观，对鸡进行了初步加工，将鸡的嘴和爪子的1/3以及手臂的尖端切掉。有些菜扩张的时候需要打眼，打头，挠爪，断骨。
15、鱼膨胀:为了方便加热和美观，胸鳍和背鳍的1/3经过初步加工后从鱼身上切掉，尾鳍内侧修剪整齐。
16，宋丽:煮熟的原料不动，里面的大块肉撕成小批平放。如卤鸭、清蒸全鸭等。
17，删除:为了让原料内部变松，断而不碎，滑动删除。比如煎蛋。
18，解决方法:就是切不透，一般是原料的2/3或者3/4，比如腰花等。，但在操作上，使用的刀法不同。
19、拉玛丝:粗丝，长5厘米，厚7毫米，宽7毫米。
20、麻:即主料浸泡在配料中，多用于干炒菜肴，烹调前临时浸泡使原料入味，时间相对较短。
21.维护:对已开发和未开发的原材料采用不同的方法进行维护，以延长其使用寿命。
22、提:加碱加快原料准备。有的上下加热，使其眩晕，也叫举。为了使一些原料肥嫩滑，去除异味，加入适量的碱进行提取，然后去除碱味。
23.扎:就是把经过初步加工的原料或半成品，用滚汤或开水浸泡。这个洗澡的过程叫扎。比如冬天，要把拌好的肉煨一下，才好吃不凉。
24.它可以用在许多方面。一个是保持水，以便它可以使用很长一段时间。如果炒菜，在锅里加水，加入竹笋等原料，把水倒入锅里。二是用于汤菜，比如猪里脊肉。锅置火上，加清水加热至六七成，放入里脊肉丝，待肉色变淡时捞出，再加入清汤和调料即可食用。
25.杀生:为了去除原料的异味、浮油和水分，在开水或煮汤中加入盐水和料酒，然后将原料放入，煮沸撇去，然后捞出。
26、浸泡:将原料放入沸水中使其凝固，可避免营养外溢。
27.撒粉:为了保持原料的脆、嫩、色，放入开水锅中快速搅拌，然后立即取出。如莲藕、芹菜。
28.蘸:将原料放入热水或煮汤中，立即取出。如果把卷心菜浸在热水或沸腾的汤锅里，它可以收缩变软并保持颜色。
29.干汁:炒菜的一种操作。榨干汁后的菜品光亮有光泽，桌上还有小气泡。具体做法是:在炒菜的汁液中加入热油，一手摇锅，一手用勺子推汁，使油融进酱汁中起泡，称为汁干。
30、追:将生肉放入冷水中，使血液溢出，渗入水中，使其鲜嫩干净，美观。如果炸了里脊，就把它切开，在水里追。
31，群缘:加工过的大白菜等。，都放在菜的四周，使菜美观大方，也称边。
32.锅垫:摘菜时用的工具。它由竹子制成，圆形，直径约50厘米。里面有很多八角孔，也叫锅箅子。
33.折叠:用鸡蛋或蛋清加入淀粉，搅拌成糊状。将主料放入膏体中均匀抓取，使膏体紧紧抓住主料，便于保持原料的嫩度和形状。
34.孵:把嫩的原料放在笼子里短时间加热，叫哈。Hato使用时间长，要求原料不沾水握得紧紧的。
35、a产品:选料精细，造型大，美观大方。尝一尝食物以示尊重，比如尝一尝肉，尝一尝桃子等等。
36、油震:油烧到八九成热时，把原料放进去，马上拿出来，这叫震。干炒菜第二次下锅，在原料上浇热油也叫一震。
37.挤汁:将菜放入盘中，将汁倒入锅中，勾入流水中至汁浓缩，再浇在菜上。
38、火锅清凉油:先将锅加热，放入大油，倒出油，再放入清凉油翻炒，以保持原料的酥、嫩、色。
39.七里十一外:一种排列形式，即中间1，内圆周6，外圆周11，如真正的炸丸子、炸鸡饼。
40.突火:在炒或煮原料的过程中，为了防止食物内生或硬起心肠，在一定程度上把锅从火的上方停一会儿，然后在火上继续加热。
41.顺入:碗放好，蒸熟，按原样放入头海碗或锅垫中。
42.收汁:将炒菜中的汤汁加热，由多到少，由稀到稠，可以增加菜肴的浓度、风味和光泽。
43、果汁:又称果汁集。菜基本都是及时做好的。为了使它们入味，用小火加热，基本上收集汁液，以增加菜肴的光泽。
44.三节:指的是锅垫的形状，两边低中间高。先在中间横放一排，再在上面横放两排，放在中间一排。
45.鞍桥:托盘装载的一种形式，两排平放，一排设置在中间。
46、爆汁:汁不多，但可以盛菜。吃完这道菜后，盘子里没有果汁了。
(4)配料
1.高汤:又称“清汤”、“上菜汤”、“顶汤”，是指以猪骨、鸡骨、鸭架、肉末等为原料，加入不加盐的鸡肉末或肉末，使之清澈如水、浓郁鲜香的一种汤。
2、奶汤:又称“白汤”，原料加水煮沸，颜色为乳白色。
3、头汤:又称生汁汤。熬骨头、鸡鸭、猪肉等。在一个干净的水罐里。当肉熟到可以捞出时，撇去油，晾凉，就是第一道汤。
4、白汤:又称奶汤等。将猪骨、鸡肉、肘子一起放入清水锅中，盖上锅盖，用大火煮至汤汁呈乳白色。
5.毛汤:去掉肉的猪骨，然后放在水锅里煮。这个汤可以一边煮，一边加水，鸡骨头，碎料等等。
6、清汤:第一道汤用鸡帚(鸡胸肉剁成泥)清，增鲜味去杂质，可晶莹剔透。
7、汤盘:清汤暂时增稠，然后用鸡扫子盘好。
8.追汤:将清汤加入鸡鸭中，小火熬制，弥补其营养风味。
9.脆皮糊:由鸡蛋、淀粉、面粉和植物油制成的粘性糊。它被用于诸如烤焦和锅烤之类的菜肴。
10、皮糊:即鸡蛋、淀粉、原油做成的糊。用于煎、炸等菜肴。
11、玄糊:即由适量面粉与蛋清混合搅拌而成的糊状物(糊状物如筷子卡住时的泡沫)，如炒韩肉。
12、鸡蓉:即把鸡胸肉去皮，去筋，剁成泥，放入锅中，加入蛋清和淀粉，用力搅拌，然后把葱、姜水、盐面搅拌至成糊状，再加入适量大油，搅拌均匀。
13.鱼虾酱:制作方法与鸡蓉基本相同，只是用料不同。皮和刺要清洗干净，适当控制用水量。
14、水粉:也叫湿盘，用来堆菜，一部分放在盛有少许水的水碗里。
15、渣饼:也叫豆渣饼。将小米、绿豆或黄豆去皮，泡粉，用小磨调成稠糊状，用小勺挖，放在铲子上煎成核桃状的饼，两面煎黄时铲起，用清油煎成柿饼黄，即为渣饼。
16.渣泥:将炒好的渣剁碎，加入香菇、笋、火腿，炒成泥状食用。
17，格扎:绿豆浸泡后磨成糊状。去皮后，面糊摊成圆形块，折成长约7厘米、宽约5厘米的饼。
18，花下莲藕:本省七月荷塘下的嫩藕。
19、鲜核桃:本省7月采收的核桃，去皮鲜核桃，可凉拌、炒菜。
20.蝴蝶萝卜:将红白萝卜竖着劈开，雕刻成蝴蝶形状的条状，再用偷来的刀切成片，就是蝴蝶萝卜，可以做成糖醋萝卜，也可以做成烤鸭(就是带头的)。
21，萝卜芽:第一年的萝卜，冬储到第二年春节后的嫩芽。
22.本灶:就是把这一带的酒糟做成料酒，再加点胡椒粉和盐，泡在料酒里。夏天太阳晒后，变成浅棕色。
23.南枣:一般指白枣，产于杭州、绍兴，用小麦、糯米发酵而成。
24、毛豆:指未成熟的毛豆，果肉饱满，青绿嫩滑。
25.大配合头:指长5cm，宽1.5cm，厚1.5mm的长方形薄片..如果原料不够长，可以根据自己的长度、件数或原数来使用。还有一些食材需要切段或者切丝。总之，搭配的大头要美观大方，要看菜品和容器。大配头多用于扒、烤、清汤类菜肴。
26.小配头:小配头可分为丝、片、丁，丝只有3厘米，片只有1.5厘米，丁只有1厘米。如厚朴片、葱、姜、蒜、木耳等。，被切成小雪花片、象眼片、马牙片、大小骰子或加工成花、米、绒等。
27.花椒油:锅中加入大油或清油。油八成热时放入花椒，炸熟后捞出，即青椒。
28、葱椒:葱椒用绍酒和盐水浸泡，葱姜切碎后捣成泥，即葱椒，放入小坛中备用。
29、道士帽:又名“头头蒜苗”。从蒜苗上切下蒜叶，先用竖刀在1/2处切入蒜苗，再用平刀向前达到7 mm，用竖刀切下。同理，两套切成两头尖，中间连在一起，像两顶道士帽对着戴，故称“道士帽蒜苗”。因为受不了，老是摔倒，有人称之为“被蒜苗绊倒”。
30.菊花葱:将葱切成7厘米长的段，左手握住葱段的一端，另一端露在外面。右手拿刀，将葱白外露部分垂直(局部“切”)刻4~7刀，深度约6厘米。用清水浸泡，葱白会卷成菊花状。
31，大葱:指4厘米到5厘米的一段，敲击即可使用，属于大头。
32、生姜:指的是原来的一片生姜或者是断了的两半，拍拍它，它就是一根大火柴。
33.姜汁:将生姜洗净去皮，捣碎，挤出汁液，再次捣碎，使用时放在一起，加水文火煨。
34.洋葱姜水:将洋葱和生姜去皮洗净，用刀拍匀，用清水浸泡，将洋葱和生姜浸入水中。
35.大油:指用猪肚子上带筋的板状油提炼出来的油，纯净洁白，无异味。有人称这种油为熟猪油。