什么是刀和弩？

换刀是切菜的过程，用刀子把蔬菜或肉切成一定的形状，或者用刀子把大块的原料缩小或改变形状。十字刀是在原料表面画出均匀距离、均匀深度的刀痕，然后把刀换成小块，加热后可以把原料卷曲成不同形状的方法。

刀功是厨师必须具备的基本功之一。从广义上讲，刀工包括粗料加工，即初加工和精料加工所用的刀法，即决定原料形状的刀法。刀工技术对菜肴的色、香、味、形、卫生有重要影响。

扩展数据

刀法要求

1，一个按顺序

切好的原料，无论是丁、丝、片、条、块还是其他形状，都必须厚薄均匀，长短一致。这样才能保证烹饪过程中同时催熟和食用的效果。

2、清爽利落

切好的原料不能有粘连，否则会直接影响煮熟的菜的色、香、味、形。

3.配合烹饪

不同的菜对原料的形状要求不同，刀法一定要配合烹饪方法。

4、调音形式

每一道菜都分主料和辅料，主料和辅料的加工形式要基本统一，辅料的形式要随主料的形式而变化。

5.充分利用一切

在刀功的使用上要特别注意原材料的合理使用，数量上的用料是减少浪费，保证成本控制目标的主要因素。

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