杉杉白吉馍怎么揉才能做到内软外脆？

1.将面粉放入锅中，慢慢倒入约150g热水(约80度)并用筷子搅拌成絮状，直至加入约50g冷水搅拌均匀；

2.面团稍软时盖上盖子醒发10分钟；

3.10分钟后，再揉一次，继续醒15分钟。这样会让面醒的更香，口感更软。

扩展数据:

首先要注意的是水的温度，一般冬天需要温水，其他季节需要冷水。由于面团的温度容易受到自然气温的影响，所以通过揉面时的水温差，使混合面团的温度始终保持在30℃，因为此时面粉中蛋白质的吸水率最高，可达150%。

这个时候面筋的出品率也是最高的，质量也是最好的，也就是延展性和弹性最好，最适合拉伸。如果温度低于30℃，蛋白质的吸水率和质量会随着温度的降低而降低。

当温度超过30℃时，也会减少面筋的生成。当温度达到60℃时，会引起蛋白质变性，失去性质。就是让面团保持在最合适的拉伸范围。其次，面团中要放入适量的水和灰分，因为它们可以提高面团中面筋的产率和质量。

比如适量的水，它的渗透压可以使面团中蛋白质分子间的距离变窄，密度增加，特别是使面筋蛋白之一的醇溶蛋白的粘度增加，从而提高面筋的生成和品质。