美食语言麻婆豆腐
豆腐有一股豆腥味。切好后煮一锅水，加一点盐，把豆腐焯一下，可以去除一些豆腥味。记得当时我们老师说淡盐水要少加一点醋，原因我忘了。
肉末是牛肉末。如果方便的话，也可以用猪肉馅。
将肉馅放入油锅，加入酱油和料酒，翻炒片刻，炒至微硬脆，称出备用。
锅里再放油，最好多一点，然后放豆瓣酱、姜蒜末、辣椒面、豆豉，炒到油变红。注意油温不要太高，否则豆瓣酱容易糊。(豆沙最重要。如果不经常用豆豉，可以不加。辣椒面可以根据自己对辣味的接受能力来添加。)
加入鲜汤(如果没有的话，用清水把豆腐淹没就行)，烧开后加入豆腐，再加入盐、酱油、料酒、味精调味。然后转中火。注意:豆腐易碎。不要用铲子炒菜。最好是用勺子背朝前，从自己的方向往对面推(这时候就显示出厨房炒勺的优越性了)，然后用左手轻轻晃动锅。
最后勾芡。增稠前，加入炒好的肉末和蒜末，推匀。
先说增厚的问题。简单来说，增稠就是在汤料中加入水淀粉产生糊化，使汤料变得粘稠的过程。
增稠有几个好处。对于麻婆豆腐来说，主要是豆腐不容易入味，表面光滑。如果不加厚，里面没有味道，外面没有调料，味道就不够了。勾芡后，汤汁会变得粘稠，豆腐会包裹得更入味。
增厚的时机也很重要。时机通常取决于锅里还剩多少汤。如果锅里还有很多汤的话，那就变厚后就变成满锅糊了。如果锅里剩的汤太少，那就不够了，等豆腐变厚了再盖，不然就没用了。一般来说，当水位达到豆腐的一半左右，差不多就可以勾芡了，但具体效果还是需要自己去实验。
然后是浓稠的稠度。水淀粉加的越多，勾芡汁越浓。反之，勾芡汁越清。通常勾芡汁有四种，最浓的是鲍(鱼香肉丝)，最清的是青(米汤)，还有糊(汤)和二流。做麻婆豆腐的酱料比较浓，属于最厚的那种包，但是不可能有糊那么浓。不容易，还要多做实验。我自己经常做不好，厨师有时候也会骂我做不好。
另外，如果你有更高的追求，那就要把麻婆豆腐加厚两遍，因为第一遍之后豆腐会从里面渗水，所以要再加厚一遍。所以第一遍不要加太多水淀粉，第二遍再加够。(有些特殊的会分三次加厚。)
然后出锅装盘，撒上胡椒面就行了。注意很多地方都产辣椒，但是很多东西几乎没有麻味，只有去腥去香的作用。麻婆豆腐用的辣椒一定是川椒，最好是四川的汉源椒。当然，不喜欢麻味的可以留下，但是做出来就不能叫麻婆豆腐了。可以用自己的姓来命名，嘻嘻。买了辣椒面后，不要露天存放，否则辣椒里的香味会挥发得更快。