灌肠是什么鬼？
灌肠始于明朝。清末民初，所有经营灌肠的大排档，都是用淀粉和红曲水做成浓稠的糊状面团，做成猪肠，蒸熟晒干切片，放在饼锅中用猪油炸熟，取出，淋上盐水和蒜汁，趁热吃。后门桥地区的福星居是个老牌子，有200年左右的历史。因其灌肠正宗，人们称其为北京灌肠店，仅在1917命名为福星居。
至于庙会、市场的摊位上卖的灌肠，是用淀粉和红曲做成的，呈香肠状，蒸成“粉灌肠”。卖的就是用刀切成菱形块，用二级汤油在平锅里炸，放在盘子里，浇上盐水和蒜汁，让顾客用竹签蘸着吃。这是一种受欢迎的经济小吃。
1927，福星居对面又开了一家和义斋灌肠店。改进了制备方法。除了用红曲水配制面糊外，还加入了丁香、豆蔻等10多种香料，面糊倒入真猪肠，蒸熟切片，油炸后更加香脆咸味，使其成为独特的佐料，因而享有很高的声誉。那时，人力车夫、小商贩、劳动者和青年学生都喜欢来后门桥吃油炸灌肠。
这个灌肠剂才是真正的灌肠剂，只是找不到了。另一种是用淀粉和红曲水调成稠糊状，蒸熟，切成小块，放入猪油中炸熟，淋上盐水和蒜汁食用。其实这种在当时叫“离合香肠”，或者叫“炒粉灌肠”，但由于前一种已经消失，“灌肠”这个名字是纯淀粉独享的。
灌肠的分类:
1，卫仙血灌肠
血灌肠是威县当地的小吃。由猪血、猪肠、面粉、香油和五香制成。用手捏住肠衣，用刀切成合适的薄片，根据不同季节和食物喜好，用蒜汁和麻油调和。这是很酷的灌肠剂。另一种是汤剂灌肠。将血灌肠放入平底煎锅中，用油煎。注意火的颜色。当块状由红色变为紫黑色时，肠衣浸油，用锅铲翻动，即可分盘食用。最好在小磨里炸。
2.徐沟灌肠剂
徐沟灌肠也分红利和白。历史上因民国初年范青林在大成寺街灌肠而闻名，有“范一品”之称。
3、太原荞面灌肠
荞面灌肠是流行于山西省祁县、太谷、榆社、文水一带的传统小吃。适合消暑，所以是山西人夏天最爱吃的食物，也可以当零食，或者直接当饭吃。
4、大米灌肠
米肠是迪庆州的一种风味食品。将猪血、大米和各种香料按一定比例混合在一起，倒入加工好的猪肠中，制成米肠。加工制作大米灌肠是迪庆州纳西族、藏族等少数民族的传统习惯。等到杀猪的时候，几乎家家都会做一些米饭灌肠。米饭灌肠吃的时候需要切成圆盘，或者热油炸，或者蒸笼蒸。煮熟后色泽朴实有光泽，香味浓郁，非常好吃。
5、晋中榆次灌肠
榆次灌肠具有浓郁的地方特色，是榆次三宝之一。灌肠是荞麦面做的。榆次灌肠制作讲究，面团先硬后软，再拌细面条。冷面要薄，热面要厚，最好掺点猪血。这样做出来的灌肠结实，晶莹剔透，细腻柔软，富有弹性。
吃冷食时，加盐、蒜、醋、辣酱，再滴点香油，味道鲜美，清凉麻辣，一口下去。热食切块，用猪油煎，配以蒜醋，食之清香可口。灌肠越强越好。著名的鸡爪灌肠以面团好，灌肠中间有一个扭曲的鸡爪印而闻名。
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