过桥米线材料

个人认为过桥米线起源于蒙自旁边的建水，而非蒙自。建水的由来，有理有据，有口皆碑，名闻遐迩。当年那个人发起，甚至实践过，但蒙自的起源学者，一会儿姓杨，一会儿姓张，都没能骗到人，历史上自蒙自以来就没出过状元。

建水过桥米线起源于建水县东城外锁龙桥西侧的积石街。它以草芽和磨碎的辣椒为原料，风味独特而闻名。

清朝道光年间，一位名叫刘家庆的厨师，在建水东市外太师巷的积石镇街口，开了一家名为“宝兴楼”的米粉店。咸丰(1854)甲寅年的一个早晨，一个举止得体、衣着光鲜的男人来到他的饭馆吃米线。他让刘家庆按照他介绍的方法做汤配米粉。方法是:取一块猪里脊肉切片，用小粉水揉匀放入大碗中，将一勺熟猪油倒在猪里脊肉片上，盖上几片磨碎的辣椒叶，然后将一勺沸腾的草芽鲜肉汤舀入碗中，将米粉放入另一碗中。店主这样做了之后，顾客先用筷子把米线在汤里搅拌了一会儿，然后夹到汤碗里吃。这人叫李京春，建水新桥街人，清道光一卫(1835)进士。他在外省当官多年。回国后，他模仿外省的“洗锅”方式，试着吃了小粉水的生猪肉薄片，非常好吃。

刘嘉庆对他的吃法很好奇，问:“大新法师，你的吃法叫什么？”李京春回答:“我是从桥东(索龙桥)来桥西吃米粉的。人过桥，米粉也过桥。我吃过过桥米线。”

随后，刘嘉庆用李京春介绍的方法熬制高汤，配以米粉出售，并以李京春的《过桥米线》命名，故名“过桥米线”。刘的过桥米线流传到四代，一直用“过桥”这个名字。之后，建水经营“过桥米线”的人越来越多。经营方式主要有两种:一种是经营者准备汤和米线，准备两个碗，一个盛汤，一个盛米线。顾客买回来后，用筷子搅拌肉汤，然后放一会儿，再把米粉挑到汤碗里涮着吃。另一个是餐厅位于米粉压榨车间附近。这家餐馆专门做肉汤。顾客买完汤后，端着汤到餐桌上，再从厨房餐桌上拿个小炒菜筐，到米粉作坊的石缸处买米粉。卖家从石缸里抓起米线放进小锅里。顾客把米线控制干后，把米线端上桌，在汤碗里涮汤。这种经营形式比较常见，市内外榨米粉的作坊附近都有专门煮肉汤的餐馆或摊位。

从清朝同治、光绪年间开始，米粉汤的名称就有很多，名称也各不相同。主要有“鹤携鱼”，即用草芽和小粉水揉制的猪里脊肉片熬制的猪肉鸡鸭汤。浮在汤上的草芽叫“白鹭”，落在汤下的肉块叫“鱼”；“象牙焖猪蹄”指的是用猪肉煮的瘦猪排，用草芽煮的鸡鸭汤。“象牙”即草芽，芽有“象牙菜”之誉；“双鸟争巢”，即利用鸡鸭熬制的高温肉汤，用小粉水揉搓猪里脊肉片。鸡鸭叫“双凤”，肉汤叫“窝”；“乔峰打海豚”，也被称为“乔峰与海豚”，意思是用猪和鸡烹制的汤和猪里脊肉片。海豚一般指猪。“鸡”叫“乔峰”；“狮子滚绣球”，在碗中的猪里脊肉片上，放上几个桂圆般大的脆肉丸，再将高温肉汤舀入碗中，脆肉丸在汤中滚动，“绣球”，脆肉丸也；“四季常青”，先将猪、鸡、鸭、鱼四种熟肉块或片(不含骨刺)放入汤碗中，在肉上放适量韭菜或豌豆类蔬菜，再将热的高温肉汤舀入碗中。汤面上漂浮的韭菜或豌豆类蔬菜为绿色，象征“四季常青”，四种肉类象征“四季”；《美凤归巢》，在上面的肉汤里放入适量的蒸鸡肉和汤，蒸出来的鸡简称“美凤”，碗里的肉汤简称“美凤”回归的“巢”；“乌龙赶海”，又名“乌龙钻蚂蚱”，即乌鱼薄片配猪肉、鸡鸭肉汤，是过桥米线汤的上品。“乌龙”指乌鱼，“海”指肉汤，“蚂蚱”指薄荷、胡椒粉等食材；“黄龙戏珠”，即以鳝鱼片、青豌豆为主要原料烹制的过桥米线汤；“白头翁”，即以冬瓜、豆芽、豆腐皮、油炸或油炸的豆腐片或丝、香油为主要原料熬制的过桥米线汤，是佛教信徒的素食。这种汤只在宰客期间，如县城求雨、举行大型宗教活动时出售。

从光绪年间开始，建水也出现了用过桥米线卖熟食的餐馆。有意思的是，秋冬春有莲藕的时候，吃一盘炒熟的莲藕蘸调料，叫做“过十七孔桥米线”。吃米粉配一盘煎荷包蛋叫“喜迎菜”，把蛋白质比作“银”，把蛋黄比作“金”。他们大多在春节后离家做生意或给在老矿工作的人买食物。有几个人可以在吃米线的时候请厨师定制一个炸鲤鱼，吃的米线叫“鲤鱼跳龙门”。跳是“挑”的谐音，意为“龙门”送子女出去读书或就业，意为“祝子女成功”。餐桌中间有一个火锅(建水人叫吃锤)供一桌(8人)吃过桥米线，称为“八仙过海”。上述行为都被发扬光大到建水解放初期。

光绪年间，建水过桥米线流传到个旧等地。民国初年，一个定居建水(妻子是建水人)的叫邓恩德的玉溪人，带着家人来到昆明的羊市口，开了“德鑫源”过桥米线店，建水过桥米线就这样传到了昆明。此后，昆明经营过桥米线的餐馆逐渐增多，过桥米线成为云南省著名的特色风味食品。

关于蒙自的骗人传说，据传说，新颖的过桥米线吃法起源于清朝光绪年间的云南蒙自，距今已有100多年的历史。民间流传着一个美丽动人的故事:在风景秀丽的蒙自县，有一个波光粼粼的南湖，绿树环绕，宛若翡翠，环境十分幽雅。当时，有一位学者在南湖的胡鑫亭学习诗歌。他的妻子每天都来送饭，因为她家离岛很远，途中要经过一座很长的桥，而且往往饭一到就凉了。由于这位秀才求知若渴，学习非常刻苦，经常废寝忘食，经常吃冷饭冷菜，以至于身体越来越瘦。他老婆看在眼里，疼在心里，就把家里的老母鸡杀了，用陶罐送给秀才。由于劳累过度，她路过长桥时突然犯困，便在桥下树荫下休息，不知不觉睡着了。等她醒来，太阳都快落山了，想着芝罘还饿着，心里很着急。当她把陶罐拿在手里时，她发现它仍然是热的。当她打开盖子时，它还在向外冒着热气。她仔细一看，原来汤的表面覆盖了一层黄色的鸡油，汤里封了很多热量。尝了一下，还是很辣。她真是喜出望外，赶紧把饭趁热给丈夫吃。知道了这一点，聪明的妻子改变了为丈夫做饭的方式。知道丈夫喜欢吃米线，她经常带着鸡油盖的水煮汤、生肉片、米线、鲜嫩蔬菜、调味品等。，送他们过长桥到湖心亭书房。学者们把生肉片、蔬菜、米粉和调味品放在汤里，立即食用。它们美味又有营养。由于她的精心调理，秀才渐渐恢复了健康，精力充沛，学习更加努力，终于考上了状元。这个故事在当地广为流传，被群众传为佳话。因为我老婆送饭要经过一座很长的桥才能到湖中央的亭子，所以她发明的这种米线的吃法就叫“过桥米线”。后来因为状元考上状元，所以又被称为“状元米粉”。

其实过桥米线在吃的时候，米线只是在汤碗和米线碗之间形成了一个连续的米线“桥”，也可以叫做“过桥米线”。