洋葱浓汤|如何用洋葱做菜

1.将黄洋葱去皮，顺纹路切成细丝。

2.将黄油放入不锈钢汤锅或搪瓷锅中，加入洋葱丝翻炒至洋葱呈棕色(约30~40分钟)。

3.锅里有一点黄油。

4.加入一勺面粉，翻炒至洋葱微微分离，但表面看不到干粉。你可以加入炸至金黄色的红洋葱丝。

5.将肉汤一点点加入锅中，不断搅拌，直到稠度达到你想要的状态。

6.烹饪前用盐和糖调味，或适当使用黑胡椒。

7.贴上一根棍子(图中换成Eurobag)。

8.撒上适量的奶酪。

9.在220℃的烤箱里烤大约10分钟，直到奶酪上色。

洋葱是一种神奇的食物。有时辣得呛人，有时甜得像焦糖。它总是以不同的形象出现在各个国家的各种美食中。我也讲过为什么切洋葱会辣眼睛，因为洋葱里有一种含硫的挥发性物质。烹饪后，这种辛辣的含硫化合物会变成温和的硫酸盐和硫化物。

在很多汤或酱的烹饪步骤中，经常可以看到“锅里倒油，小火加热，葱爆炒至软透”的字样，其实就是利用了这个特点。小火慢煮时，洋葱能产生浓郁的甜味。在加热的过程中，切碎的洋葱首先会产生蒜氨酸酶，蒜氨酸酶与一些含硫化合物发生反应，使其分解，产生具有强烈刺激性味道的化合物。

之后，随着加热的继续，这些化合物最终会变成更甜的二硫化物和三硫化物。火加热的时间越长，这些甜味化合物就会越多，会使菜肴的味道变得鲜甜而有层次感。因此，利用不同的洋葱状态(见图3，四种常见的洋葱状态)，可以做出各种口味的洋葱菜。

这里有两个关键点。首先是用小火加热。大火会使温度上升过快。过高的温度会抑制蒜氨酸酶的产生，从而减少甜味化合物的产生。还有一个关键点就是要用油来煮洋葱，因为用水煮洋葱会产生强烈的难闻的含硫化合物，用油包裹洋葱可以阻断洋葱和水的反应，从而减少难闻物质的产生。

如果你继续烹饪，洋葱会焦糖化，产生焦糖味，呈现诱人的棕色。今天要讲的法式洋葱浓汤就是利用洋葱中的甜味物质在加热过程中逐渐焦糖化的过程。洋葱汤的配料很简单，主料只有洋葱。然而，洋葱的种类非常重要。我们在市场上能买到的洋葱大多是紫洋葱和黄洋葱。紫葱不适合做洋葱汤，因为紫葱焦糖化后颜色较暗，会使汤色变暗。

黄葱的口感和甜度恰到好处，口感温和，色泽美观，所以黄葱更适合做洋葱浓汤，焦糖化反应是整道菜的关键。这是一个缓慢而麻烦的过程，需要不断搅拌，时刻提防烧焦，所以烹饪的耐心很重要。炒的时候，洋葱会先出水。随着水分的蒸发，焦糖化反应会逐渐开始，洋葱的颜色会逐渐加深，最终达到我们想要的状态。