11种最受欢迎的新菜肴
传家脆皮鲫鱼
原料:鲫鱼、排骨、莲藕、大白菜。
调料:姜、冰糖、醋、酱油。
操作流程:
(粗加工过程)
1，鲫鱼去鳞去内脏。
2.排骨。
3.将新鲜的莲藕去皮。
4.白菜叶用水浸泡，手工卷成卷备用。
(操作流程)
1，鲫鱼肚子里塞满了肉馅。
2.用八成火煎至干。
3.将炸好的鲫鱼、切好的莲藕段、排骨、白菜卷放入高压锅。
4、用冰糖、酱油、醋、姜汁放入高压锅，大火压20分钟。
注意事项:
1，鲫鱼不要炒太干，略干即可。
2、汤汁不要太重，否则色味重。
2
汤煎嫩牛肉
配料:牛脑肉、大白菜、金针菇、娃娃菜、紫葱、青红椒。
调料:鲜露、味达美、黑胡椒汁、剁碎的黑胡椒、花生油、孜然、胡椒面、盐、鸡粉、鸡汁。
生产方法:
1.将牛肉切片备用。
2.白菜去根，娃娃菜切成粗手指，金针菇洗净，控水，葱切成圈备用。
3、整齐的摆在盘中，青红椒切成小圈备用。
4、准备好磁力炉。
5.将鲜露和味达美调成汁备用。
6.将花生油、孜然面、辣椒面、盐分别放入小碟中。
7.将切好的牛肉用鸡粉、鸡汁、盐腌制，整齐的放在小盘子里。
8.将准备好的原料和调料一起上桌，上桌后放火烧。
注意事项:
1，牛肉要提前腌制30分钟，时间不能太长，否则味道不好。
2、对服务员进行重点培训，向顾客解释，使其清楚。
三
小肠果冻
原料:猪肠、猪皮、姜丝、韭菜、饼干。
调料:味达美、味精、白酒。
操作流程:
1.猪小肠洗净，冲洗干净，猪皮去油脂备用。
2.锅内放入开水，放入洗净的小肠和猪皮，加入调料，使其酥烂。放入桶中，冷却成型。
3.用手将准备好的香肠冻掰成小块，放入盘中。
注意事项:
1，小肠一定要洗干净，猪皮要脱脂。姜丝不少于20克。
2、水与原料的比例，以水刚好淹没原料为准。
四
高压骨汤豆腐
材料:老豆腐，大骨头，黄油老鸡
调料:鸡粉、大豆油、葱、姜、八角、盐、鸡汁。
生产流程:
1，大骨头剁开，老鸡满脸通红。
2.用手将老豆腐打开，放入高压锅中。
3.将大骨头和老鸡放入水中，放入高压锅中。
4.将大豆油、八角、葱、姜翻炒，加入高汤，压20分钟。
5、搭配好，香菜、葱花、小料一起上桌即可。
五
四季鱼头面
将炸好的鱼头加入拌有豌豆酱的汁煨成汤，再加入自制的面筋面。调料、汤和面条都可以吃，还可以根据季节添加竹笋、萝卜、人参等时令辅料，一年四季都有不错的销量。
批量预制
将45公斤鲢鱼头剁碎，加入适量盐、鸡精、料酒拌匀，加入生粉拌匀，放入四成热油中炸至断，取出控油，分成30份，放入保鲜冰箱冷藏。将人参泡透，放入蒸笼蒸半小时左右，取出待用。
豌豆泥鱼头汤。
自制鱼头汤(30份)
锅底烧热油，放入猪油200g、鸡油100g，放入葱姜蒜200g，炒香，放入郫县豆瓣酱250g、麻辣少女酱150g、蚝油50g，翻炒均匀，倒入30kg高汤烧开，倒入豌豆泥。彻底冷却后，放入料理机中捣碎。)500克即可煮沸，小火煨至汤汁粘稠。加入100克盐、味精、鸡精拌匀。离开火，彻底冷却。
蔬菜行走过程
取一块煎好的鱼头放入砂锅中，加入一根人参，倒入自制鱼头汤500g，放入土锅灶中烧开，盖上锅盖，转小火焖5分钟左右，铺上自制面条200g，盖上锅盖，将面条加热，撒上葱花即可上桌。
1，鱼头切大块，加盐、鸡精、料酒拌匀，加入生粉上浆。
2.将炸好的鱼头片放在砂锅底部，放入蒸好的人参。
3.取菜的时候倒上自制的鱼头汤，放在土锅灶里煮。
4.将准备好的面团放入桌上，加热后即可食用。
六
舞动的青豆
创造力的起源
用青豆和橄榄蔬菜做一个陶罐。出锅时撒上鱼花，打开陶罐的盖子，鱼花翩翩起舞，十分有趣。
原料
四季豆500克(选用嫩四季豆，使产品更绿)，橄榄菜15克，肉末15克，鱼花3克。
调味品
梅家鲜15g，高汤100g，盐3g，味精5g。
制造
1.青豆挑两头，洗干净。将它们浸泡在40%的热宽油中1分钟，直到表面出现气泡。清除并控制油，以备后用。
2.锅中加入葱油30克，将肉末、橄榄菜翻炒，放入四季豆，倒入鲜香、高汤、盐、味精2分钟至收汁，倒入油，放入正在沸腾的锅中，撒上鱼花，盖好桌子。
味觉类型
咸中带鲜，橄榄类蔬菜风味浓郁。
技术关键
陶罐一定要煮到热，才能让鱼花起舞。
七
鱼在浓汤里会腐烂
原料:鲅鱼、杂菌、娃娃菜、枸杞、鸡蛋、面粉。
生产方法:
1.将新鲜梭鱼剔骨取肉，加入面粉和鸡蛋制成鱼料。
2.锅里放油烧至六成热，然后把鱼放圆至金黄色。杂菌和娃娃菜换成刀和飞水备用。
3、加入高汤煮！
注意事项:
1，鱼一定要新鲜，注意去掉鱼刺。
2.一般加的水的比例大概是1斤鱼，0.5斤水。
八
姜焖鹅
批量预制:
1、一只5斤左右的净鹅切成小块，用清水洗净，放入沸水中焯一下。
2.将竹笋切透，加入高汤、鸡汁、盐、味精小火炖30分钟。
3.锅内热红油300克，放入八角10克，桂皮6克，香叶5克，放入自制土锅酱150克，辣椒酱100克，放入鹅肉炒透，放入高汤8公斤，放入竹笋500克。
以食品加工为例:
1.取500克鹅肉、竹笋、腐竹和适量高汤，放入炒锅。加入鲜姜片50g，红小米辣条30g，蒜苗20g，煮开翻匀，盛入容器中食用。
特点:
鹅肉鲜嫩，姜香味浓郁。
生产密钥:
你应该一次加入足够的汤，以确保在汁液流失的同时，肉刚刚成熟。不要中途加汤，否则风味不浓郁。
自制砂锅酱:
净锅加芝麻酱1瓶，花生酱150g，南牛奶1瓶，海鲜酱2瓶，柱子酱1瓶，沙茶酱1瓶，磨黑豆酱1瓶，香水水(八角、桂皮、香叶等基础香料，加清水。
九
王雪肥肠
销售火爆的原因:
这道菜用的血旺是铁锅土灶做的，日销量至少60份。这道美食有两个秘诀:自制香水水& amp；自制辣油。用五香水煮的血旺很好吃。取菜的时候浇上红烧肉糊熬制的辣油，让菜特别香。
补血的初级加工:
猪血6斤，清水18斤，盐250克放入盆中，搅拌均匀，静置凝固，切成小块，放入烧至虾水泡出的水中，加入猪油300克，香料水500克，小火煮8分钟，关火浸泡至完全入味，血块和水放入盆中备用。
脂肪香肠的初加工:
1、3000克肥肠，去除内壁油脂，加入面粉和香醋，搓去异味，焯至变色，取出，变块。
2.锅内放入猪油250克加热至五成，放入姜片20克、花椒5克炒香，小火煸炒肥肠段蒸汽，放入高汤浸泡，大火烧开转中火20分钟至熟，放入盐30克、白胡椒粉20克，在土锅灶上小火保温。
以食品加工为例:
1.将200克高汤煮沸，加入200克绿豆芽，加入5克香料水和3克盐，煮30秒。将带配料的汤倒入碗中，然后舀入350克血旺和100克肥肠。
2.锅中加入80克自制辣油，烧至八成热。倒入血水中，撒上10克白芝麻、8克鲜红色小米辣圈、5克香菜碎即可食用。
香水生产:
1、茴香30g、肉桂25g、白芷20g、豆蔻15g、天竺葵10g放入炒锅中焙干后磨成细粉。
2.锅中加入清水5000克，放入青椒芹菜300克，葱段200克，姜片100克烧开，关小火继续煮20分钟，关火沥干残渣，撒上准备好的香辛料粉100克拌匀。
辣油生产:
锅内加入色拉油15kg、菜籽油15kg、猪油10kg，加热至五成，再加入葱片200g、姜片200g、蒜瓣150g，炸至金黄香透，捞出药渣，分次加入糍粑辣椒。倒入红烧肉酱罐头500克，永川豆豉酱300克，继续煮5分钟，再倒入酒醅500克，搅拌均匀，加入切碎的香料(干青椒250克，陈皮40克，香叶，八角30克，桂皮，草果，丁香10克)，煮15分钟，关火，倒入。
10
黄海粉丝煲
练习:
1.蒸一包粉丝，切段，煮一锅开水，放入粉丝中，中火滚至略软，捞起。然后将鱼粉和虾仁翻炒至香，加水(清汤更好)，用老抽翻炒粉丝，然后放入文火中至完全变软，取出沥干水分，再慢慢翻炒至香，待用。
2.澳洲扇贝解冻后，用鲜鱿鱼切丝，用盐、味精、糖、生粉、蛋白、油腌制，然后油炸备用。
3.准备一小碗开水(视粉丝数量而定，如果有1斤粉丝，准备3两左右的开水，清汤更好)，用酱油、味精、糖、鸡粉、香油(也叫麻油)、胡椒粉拌匀，试试味道，不要太咸，放一边备用。
4、葱少许，切丝；洋葱少许，切成小块，洋葱白和洋葱绿要分开；干洋葱(也叫红洋葱)2、3片，去皮切片；少许香菜(也叫芫荽)，切成长段备用。
5、锅里放一点油，先炒洋葱片，再放入葱丝和葱爆炒，然后慢一点，放入粉条，左手慢慢倒入那碗调味开水，右手翻炒粉条，直到粉条完全吸干那碗调料，没有多余的水分被分流，但也不能炒得太干。保持粉条看起来湿润，最后炒熟的带子，新鲜。
6.将陶罐加热，然后慢放，倒入少许热的干葱油(炒生干葱得来的)润滑锅底，再撒少许花雕酒，在花雕酒完全蒸发前，迅速倒入炒好的粉条、剩下的香菜(香菜)和整根葱，再用筷子稍微搅拌一下，然后盖上盖子。
11
蟹肉豆腐
原料:大闸蟹和内酯豆腐。
调料:香葱、盐、味精、胡椒粉。
生产流程:
1.将螃蟹蒸熟，取出蟹黄和蟹肉备用。
2.豆腐切成1厘米见方的方块。
3.锅里放油，炒蟹黄。放入高汤，放入豆腐，烧至入味。放在盘子里，撒上香葱。
注意事项:
1，选蟹黄饱满的蟹黄。
2、豆腐就是加一点盐。