如何炒莲藕不发黑？

技巧一:泡藕有讲究。

莲藕切片后一定要快速泡在盆里，隔绝莲藕与空气的接触，防止莲藕被氧化变黑，因为莲藕中含有丰富的酚类物质和酚氧化酶，接触空气会将酚类物质氧化成醌类物质。这些物质聚集在一起，就会形成大量的黑色素，所以莲藕很容易变黑。

所以切好的莲藕要放入盆中，加少许盐或白醋，水中可多加小苏打，搅拌融化后浸泡。这样可以隔绝莲藕与空气的接触，小苏打的加入也可以有效防止莲藕中的多酚氧化成元素“醌”，从而从根本上防止莲藕变黑。

技巧二:避免用铁锅或铝锅焯。

莲藕焯水时，避免使用铁锅和铝锅，因为莲藕中的酚类物质会与铁发生反应。切片的莲藕洁白无瑕，但在铁锅里焯水后，会变成深蓝色或黑色。因此，最好不要用铁锅或铝锅焯藕。建议使用不锈钢锅或陶瓷锅。

技巧三:莲藕焯水后，用冷水冲洗干净。

在我们实际的烹饪过程中，很多人把莲藕捞出来，焯水后直接控水。其实正确的做法是用冷水冲洗莲藕几次，这样既能保持莲藕的酥脆，又能避免莲藕片氧化变黑。