干鱼翅全集

2、浸泡时，一定要勤换温水，至少3次，以免鱼翅因水臭味变质。

3.鱼翅炖之前一定要用两块竹箩夹住。这样做，一是避免鱼翅被砸，二是避免鱼翅变形腐烂。

4.煨的时候要注意时间。笔者的经验是老的硬鱼翅一般炖5-6个小时，软鱼翅一般炖4-5个小时。炖鱼翅的时间不宜过长。如果太长，鱼翅表面容易因开裂而陷入沙子。当然煨的时间也不能太短，否则黑色的外膜和砂粒都无法去除。

5、煨制时，应采用小火煨锅的方法，不能开锅。如果火大，水开了，就有可能把鱼翅的表面烧开，鱼翅的表面就会腐烂，鱼翅的肉里面就会混入沙子，这样就不容易刮皮去沙了。

另外，鱼翅制作前要根据大小和嫩度分开，这样才能分开制作，否则小而嫩的鱼翅烂了，老而结实的还没做透。

6.煨鱼翅不能用铁锅和铜锅。由于鱼翅中含有硫蛋白，会与铁、铜反应生成硫化铁，使鱼翅表面产生黑黄斑点，影响成品质量。制作鱼翅时，建议用瓷罐、不锈钢等器皿焖制。

7.鱼翅煨的时候，或者鱼翅做出来之后，不能沾油、碱、盐等物质，否则会造成鱼翅表皮融化，影响菜肴质量。

8.鱼翅煨好后，去除肉和骨渣时用竹签轻轻挑一下，尽量保持鱼翅整齐，以免影响菜肴美观。

9.鱼翅去除骨渣和沙子后，要反复冲洗，用清水连续冲洗，一是洗去骨渣和沙子，二是冲洗掉腥味。

鱼翅的美味做法

雪花鱼翅

原料:水中鱼翅200g，蛋清8个，鸡胸肉120g，火腿末20g，盐1勺，味精4勺，牛奶2勺，料酒1勺，水淀粉2勺。

工作方法

1.将鱼翅放入冷水中，小火慢煮。取出后用冷水去腥。放入蒸碗中，加入料酒2勺，葱5g，盐1勺，鸡汤1勺。取出沥干水分。

2.鸡胸肉剁成鸡肉末，放入麻碗中，加入调料(1)-(5)拌匀。

3.取一个大碗，将蛋清放入打至泡末的糊中(以筷子站在中间为准)，然后倒入搅拌均匀的鸡精调料，稍微搅拌。

4.锅热后，先用清油刷滑动，锅底留两勺油，然后倒入蛋糊和鱼翅，中火翻炒，倒入少许鸡油，轻轻拖入盘中，撤去上面的火腿粉。上菜。

黄酒焖鱼翅

原料水黄鱼翅1750g，鸭750g，老母鸡3000g，白糖15g，扇贝245g，绍兴酒25g，熟火腿250g，葱250g，精盐15g，姜50g。

工作方法

1，把鱼翅整齐的放在竹箅子上。

2.将扇贝浸泡在温水中，然后洗去表面的沉淀物。

3.威尔(男子名)