川菜菜谱的烹饪方法和技巧有哪些？
如何制作川菜食谱鱼香肉丝
佐料
猪肉、泡木耳、胡萝卜、竹笋
调味品
食用油、红豆沙、泡椒、白糖、酱油、鲜酱油、料酒、葱姜末、水淀粉、醋。
工作方法
1.猪肉切丝，用酱油、鲜香、淀粉腌制10分钟；
2.胡萝卜、木耳、竹笋也切丝，葱、姜切成粉，红油豆瓣酱剁成粉，泡椒切成小颗粒；
3.锅烧热，放油，然后将腌制好的猪肉翻炒至变色后取出待用；
4.热锅放油冷却，放入红油豆瓣酱和泡椒炒香，再放入葱姜末一起翻炒；
5.加入炒好的肉丝、葱姜末，一起翻炒；
6.用酱油、料酒、醋、白糖调成鱼味汁，倒入鱼味汁搅拌均匀，炖至胡萝卜、木耳、竹笋熟；
7.将一汤匙淀粉和两汤匙水混合成水淀粉，倒入锅中，搅拌均匀，大火收汁出锅。
爆炒辣子鸡
佐料
750克嫩鸡肉
调味品
干辣椒丝80g，花椒50g，料酒10g，葱、姜、蒜20g，酱油适量，味精3g，糖、盐适量。
工作方法
1.花椒用清水洗净，葱、姜、蒜切丁；
2.将鸡肉洗净剁成2厘米见方的块，倒入料酒，加入半汤匙生抽和老抽，加盐，搅拌腌制10分钟；
3.锅里放油，烧至七八成热，放入鸡块，中火煎，将鸡块煎至熟透，水干后捞出沥干油；
4.另起锅放在火上，放油，烧热，放入干辣椒和花椒粒，中小火翻炒出香味；
5.加入葱、姜、蒜，倒入鸡块，加入适量盐、糖搅拌均匀；
6.加入味精，搅拌均匀装盘。
川菜菜谱川味川味猪肉的烹饪方法
佐料
五花肉300克
调味品
红椒，青蒜，郫县豆瓣酱，豆瓣酱，酱油，五香粉，姜，蒜。
工作方法
1.冷水焯五花肉，放入葱姜片煮熟；
2.期间做辅料，青蒜切段，红辣椒切丝，姜蒜切片，再准备一些姜蒜末；
3.等到肉熟到可以插一筷子，取出放凉，切成薄片；
4.炒锅放油，加入郫县豆瓣酱和豆瓣酱调制的酱料，炸至五花肉沾满辣酱。
5.加入蒜片和红辣椒丝；
6.最后放入青蒜炒熟。
干炒青豆配猪肉末和腌制蔬菜
工作方法
1.将肉剁成粉，将干红辣椒洗净去灰尘，擦干水分切成小块，大蒜剁碎。
2.将四季豆两端去筋，洗净后掰成5-6cm长的段，用厨房纸吸干表面水分；
3.将炒锅放在火上，倒入香油，待火五成热时，放入四季豆，用中火慢慢翻炒至表面变白。皮肤开始起皱纹时，取出沥干油备用；
4.炒锅烧热油，爆香蒜和干红辣椒；
5.加入肉末，用铲子快速摊开肉末，加入料酒和盐，翻炒，沥干水分；
6.倒入炒好的四季豆，用酱油、鸡精、盐、糖、花椒粉翻炒；
7.炒好入味，再炒干水分，出锅装盘。
技巧
1.加糖有提神的作用。
2.炒四季豆咸，可以少放点盐。
川菜食谱水煮肉片的烹饪
佐料
猪里脊1条
调味品
油菜、金针菇、绿豆芽、隰县豆瓣酱、大蒜、生姜、花椒、干辣椒、酱油、淀粉、料酒、糖、胡椒粉。
工作方法
1.猪里脊肉1清洗干净后放入冰箱冷藏一会，这样肉片会切得更薄；
2.金针菇切根洗净，绿豆芽掐根洗净，油菜洗净；
3.猪里脊肉切片，加入少量酱油、适量料酒、糖、淀粉、胡椒粉和水腌制20分钟；
4.炒锅烧热，加入植物油，将肉片煸炒，待颜色变至七分钟左右时取出待用；
5.将姜、蒜、息县豆瓣酱放入另一锅中炒香，加入适量水烧开，将蔬菜放入大容器中。
6.将肉片放入锅中煮熟。把肉片放在蔬菜上，浇上汤。
7.上面放花椒和干红辣椒，浇上热油。
技巧
1.如果你想让辣椒更辣，就把它切掉。
夏天记得喝点凉茶或者绿豆汤，避免上火。
3.处理肉片。第一，腌制的时候记得放点水。第二，煎的时候不要煎太久。第三，炒菜的时候可以用大火烧开锅，这样切出来的肉片会很嫩。
麻辣豆腐
佐料
豆腐500克，猪肉50克。
调味品
青蒜、姜蒜粉、花椒、红辣椒、料酒、盐、水淀粉、豆瓣酱、豆豉、白糖。
工作方法
1.将豆腐切成小块，锅中加水烧开。水开后，加入半勺盐；
2.然后倒入水淀粉，再将豆腐带水，倒入大碗中备用；
3.另起一锅，倒入适量的油烧热，然后放入花椒和红辣椒炒香；
4.这样花椒麻辣油就做好了，然后花椒和辣椒就不用了；
5.将猪肉切丁，加入1汤匙料酒拌匀，然后倒入刚才的油锅，用筷子摊开；
6.待肉变白后，加入一勺豆豉和一勺豆瓣酱，红油翻炒，加入姜蒜末翻炒；
7.然后倒入1碗水，烧开，然后将之前煮好的豆腐沥干，倒入锅中，盖上盖子，小火炖6分钟左右；
8.煮好后加入1茶匙糖调味，再加入水淀粉；
9.最后盛出，撒上葱末和剁椒。
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