烹饪如何「变浓」？

以粤菜馆的做法为例，“增稠”是菜肴烹饪的最后一道工序。有“上碗”和“上锅”。

1.加厚碗:将菜需要的调料放入小碗中，加入生粉和清水，将调料混合均匀溶解备用(这个其实是马上要用的)。适合大火快速油炸的菜肴。

比如蚝油牛肉片:(1)将适量的蚝油、盐、糖、鸡精、酱油、胡椒粉、生粉、水放入小碗中拌匀备用。(2)将腌制好的牛肉片上油，至九成熟，倒在栅栏上，滤去油。(3)炒锅加少许油，爆香姜片、蒜末、豆豉，放入牛肉片、料酒，边倒酱边炒牛肉片(短时间内完成)，加少许油，拌匀即可上桌。颜色(即稀稠度)不应过稀或过浓。

2.锅上的范围:用于调味和烹饪菜肴。上菜前，用生粉和水混合，然后倒入菜里，搅拌均匀后上菜。比如扒鸡、卤鸭、猪蹄等菜肴。颜色又细又薄。

把碗加厚是传统做法，但现在餐馆里很少用了。为了方便，在汤中加入一定比例的盐、糖和鸡精，称为“勾芡汤”。然后备用生粉和水。烹饪时，用炒勺盛汤，加入其他调料如酱油、胡椒粉等。根据菜的需要，再加入生粉水。

增稠的目的是“悬挂”或“保持”调味品。