怎么做酱牛肉不碎？
一旦热度过去，所有的牛肉都会被弄碎。炖的火候过了，肉汁会大量流失，肌肉纤维会被开水冲走。肉质一定是柴脆的。切酱油牛肉还有一个小窍门，就是切之前最好让它凉一下。如果真的怕压坏，甚至可以用保鲜膜将未熟的牛肉包紧，放入冰箱冷藏。想吃的时候一般很难剁碎。
家常酱牛肉的做法(这种做法讲究口感和风味，配米饭比配酒好)
材料:牛筋2斤。
调料:酱油150ml，料酒40ml，姜4片，香葱5根。
调料:干辣椒10，香叶4片，八角3个，桂皮2个，花椒1勺，茴香1勺。
酱料:黄酱20g，甜面酱20g，冰糖10g。
让我们开始制作:
先在锅里加入1大碗水，然后把香辛料里的东西都倒进去，煮大概三到五分钟。当闻到明显的香气时，关火，用清水捞出降温备用。
等香水水凉下来的时候，我们把牛筋在清水里泡一会儿，想办法把血洗掉。然后取出牛筋，沥干水分，放入盆中，将调料全部倒入，再倒入冷却后的香辛料和香料水，简单搓匀，密封后放入冰箱过夜(至少4到6小时)；
牛筋腌制好后，放入大锅中，腌制用的东西全部倒入，然后加入酱料中的所有东西，再加入适量的水进行调配，直到汤面至少不过牛筋为止；
大火烧开后，转小火“烤”3.5到4个小时，而且必须是小火，也就是面汤处于弱火状态不沸腾。时间到了之后，可以拿出来晾凉后放入冰箱(我们不需要额外浸泡牛肉，因为它很嫩很好吃)。在切片之前，我们应该冷藏它至少65，438+0小时，这样它就不会破裂。
最后，我们来简单总结一下导致酱牛肉所有碎片和柴火的原因和解决方法:
1，炖肉太烫，导致肉木，什么都碎了。
解决方法:要么缩短时间，要么减火。如果想嫩嫩的，建议改成最小火3个半小时左右。注意:不是把牛肉炖3个半小时，而是保留最弱的火来“烤”锅，有点类似米其林厨师喜欢用的“低温慢煮”技术，又嫩又嫩。
2.牛肉质量差导致柴烧，什么都坏。
解决方法:其实也没什么太好的。有句话叫“巧妇难为无米之炊”，厨师不是魔术师。牛肉冷冻时间过长，其肌肉细胞会大量爆裂，肉汁中的水分会随着升华而全部流失。时间和温度造成的伤害几乎是不可逆的。所以要解决这个问题，只能从选肉入手，选择新鲜有弹性的牛里脊肉为好。
3.酱牛肉热的时候容易散开，所以不管怎么做，最好等它的温度降下来再切。如果不小心炖肉烫过头了，可以用保鲜膜把牛肉包紧冷藏，2到3小时后再切，这样就不容易坏了。