如何祛除鱼翅的异味，如何烹饪鱼翅

材料:鱼翅500克，老母鸡1只，火腿300克，料酒300克，葱姜少许。

练习:①将鱼翅放入高汤中略煮，去除咸味。将鸡头和鸡脚去掉，洗净，分成两半。火腿洗净沥干水分。

②将鱼翅放入瓷锅底部，用1/2鸡盖在鱼翅上，然后将火腿放在鸡面上，加入葱、姜、酒、盐和适量的水，蒸5-6小时左右。当鱼翅酥烂后，去掉葱、姜、火腿、鸡肉，只留下鱼翅和汤。

③将剩下的老母鸡放入砂锅中，用小火炖出汁液(大概一大碗就够了)，捞出鸡肉，撇去汤汁，倒入有鱼翅的锅中。

④炒一小碟绿豆牙，同时配鱼翅吃。

蟹粉鱼翅

材料:蟹粉150克，鱼翅500克。猪脂肪100g。绍兴酒50克，姜末5克，姜片15克，葱花5克，葱段5克，葱结2个，精盐5克，味精3克，清汤400克，高级清汤300克，熟鸡油10克，熟猪油75克，湿淀粉20克。

练习:1。将鱼翅放入沸水锅中，加入1葱结和姜片，然后用大火烧开。然后，将鱼翅捞出放入大碗中，加入1葱结和20g绍兴酒，清汤，盖上猪膘，放入笼中大火蒸至软身，取出，去掉葱结和猪膘，滗出汤汁，放入盘中。

2.将炒锅放入中火，加入25克熟猪油，加热至五成，放入洋葱、姜末和蟹粉翻炒，稍后，加入15克绍兴酒，加入少许高级肉汤和精盐，小火煨制。

3.将炒锅放在大火上，放入熟猪油25g，加热至七成，放入葱段炒香，放入绍酒和高级高汤烧开，捞出葱段，用精盐推鱼翅，小火煮透，再用大火煮。然后加入味精，撒上蟹粉，倒入湿淀粉。当场汁浓时，沿锅边倒入熟猪油，倒入熟鸡油，即可食用。

黄酒焖鱼翅

配料:水中变黄的鱼翅....................................................................................................................................................................

练习:1。把鱼翅整齐地放在竹箅子上。

2.扇贝用温水泡好后，用刀去掉边上的硬筋，洗去表面的泥沙，放入碗中，加入适量的水，放入笼中蒸透，取出备用。

3.将5克火腿切成细粉备用；火腿45克切片备用。

4.宰杀两只母鸡和一只鸭子，剖开背部，取出内脏，用水洗净血水备用。

5.将水和竹箅子的鱼翅放入锅中，将洗净的鸡鸭放在单独准备的竹箅子上，然后压在鱼翅上，将姜片和葱放入锅中，注入清水，用武火煮沸，沥干水分，将姜片和葱一起捞出，去除血腥味。

6.锅中倒入4000克水，加入45克火腿片和蒸扇贝，大火煮15分钟，撇去泡沫，再用小火炖6小时左右。此时火上，先挑出鸡鸭火腿扇贝，挑出鸡鸭屑，取出鱼翅(连同竹箅子)。

7.将鱼翅的浓汗放入炒锅，加热，然后将鱼翅(连同竹箅子)放入炒锅，煮一小时左右。然后加入清汤和干贝汤，大火烧开，加入鸡油、糖、盐，炖2~3分钟，取出放入平盘，将鱼翅翻在另一盘；将少量水淀粉放入锅中的鱼翅汤中，收获浓汁。这时候把厚法倒在鱼翅上，撒上火腿末。

蟹肉焖翅

材料:清水鱼翅300g、香葱4根、姜4片、鲜蟹肉100g、酒2大勺、鸡汤9杯、酱油1大勺(浅色)、糖1/4茶匙、胡椒粉1/4茶匙、生粉4大勺、鸡油和猪油适量。

做法:①将鱼翅放入小锅中，加入2片葱、2片姜、3杯鸡汤，小火煮30分钟，至鱼翅足够软，捞出待用。

(2)烧热炒锅，用葱条、姜片炒猪肉，倒入蟹肉略炒，然后倒入酒翻炒，再加入鸡汤、酱油、盐、糖、胡椒粉。烧开后取出葱姜，放下鱼翅，小火煮5分钟左右。

(3)将生粉用水溶解，慢慢倒入锅中勾芡，关火后放入大盘中，滴鸡油。