中筋面粉可以做饼干吗？
一、饼干的分类
我们通常所说的曲奇饼干可以分为甜曲奇饼干和咸曲奇饼干，甜曲奇饼干根据所需面团又可以分为硬面团和软面团。一般来说，硬面团饼干所用面团的成分相对较低，即油脂和糖分含量较少。在制作面团的过程中，面筋需要搅拌出来，批量生产需要添加化学膨松剂。通常饼干都是挤压烘焙而成。成品是易碎的。
软面饼的成分比硬面饼高，即油和糖多。面团搅拌时，只要没有颗粒，基本上看不到面粉就够了，不能产生面筋。一般批量生产要加入化学膨胀剂，烘烤前卷成片，然后用模型烘烤。和硬面团饼干相比，口感更软。一般这是家事法庭制定的主要公式。另外，日本很多蛋糕店和书多是这种类型，比较适合我们亚洲人的口味。
咸饼干其实是最常见的，一般指我们平时说的苏打饼干，以咸为主，以酵母为膨松剂。面团搅拌后，经过一定时间的发酵，然后擀成片，用模具成型，烘烤。这种饼干可分为原味和调味。
第二，饼干材料的使用
1，面粉
高筋面粉，中筋面粉，低筋面粉都可以用来做饼干。用什么样的面粉主要看需要的成品风格和脆度。如果我们希望烘焙出来的产品风格多样，造型美观而不过度膨胀，口感又硬又脆，那么就要选择高筋面粉。相反，如果我们希望成品松软，形状要求不高，那么就要用低筋面粉。对于配料高的配方，如果油和糖比较多，面粉面筋太低，产品就会太软，那么我们也可以通过适当添加中筋面粉来调整，或者将高筋面粉和低筋面粉混合使用。
2.油
曲奇油必须是原油，不能过味。通常，曲奇油有以下要求:
a、油性较好。这里说的油性一般是指可以增加成品饼干的柔软度和松散度。每种油其实都不一样。其实猪油的油性是最好的，但是这种猪油一定要脱臭，否则会有一种特殊的味道，不能直接作为饼干、蛋糕的用油。
B.稳定。一般来说，稳定性是指饼干能保存多久，因为用油做的产品如果保存时间长了会产生一种酸腐或者酸败。如果油的稳定性好，成品放入密封罐或包装隔绝空气，可以保存一个月。当然味道肯定会差一些，但是作为生意，能保存的时间越长，商业价值越高。
c、油融合。主要是指搅拌时，空气能被快速搅入并包裹，鸡蛋能被快速吸收并快速与粉末混合。如果油的熔融性差，则膨胀性差，成品硬。
目前制作饼干最理想的是黄油，当然也有部分产品是脱臭氢化猪油。但是黄油的成本比较贵，融合性确实不如猪油，所以很多商业应用在配方中只使用一部分黄油，而另一部分则换成猪油或者其他油。
3.糖
饼干中糖的主要作用是调味、上色和调节产品的涂抹性。糖根据粗细程度可分为以下几种:
a、粗糖。一般来说，面团是不用的，是用来表面装饰的。
B.上等糖。除了用于表面装饰外，还可用于配方中，增加产品的口感和膨胀性。但如果是配料高的饼干，用的油多了，水就相应少了，所以大量的糖无法溶解。这种情况下，细糖不容易用在成分高、油多的配方中。
C.糖粉。多用于高含量配方或含水量较少的配方，使用前应进行筛选，防止结块。
d、糖浆。一般只用少量来增加产品的风味和韧性，用量通常为面粉的5-10%。如果用多了，成品就不容易膨胀，比较硬。
4.化学膨胀剂。发酵粉和小苏打通常用得最多。主要作用是帮助增加产品的体积和柔软度。
5.可可粉和抹茶粉。主要用于调味，可可粉的用量一般为面粉用量的10-20%，抹茶粉的用量为5-10%，视不同产品要求而定。
6、香料。简单来说就是通过调味，做出不同口味的饼干。很多店只是一种面团，加上不同的香料，就形成了无数种饼干。一般来说，香料越多越好。目前香料可分为天然香料、合成香料和人造香料。
7.盐。用量很少，甚至不加，但对于含糖量高的配方，加盐可以适当降低甜度。