你知道鸭蛋是怎么变成皮蛋的吗？

1.材料液体制备

鸭蛋500克，生石灰120克，食用酒精30克，纯碱30克，盐20克，蒜泥3克，红茶粉4克，醋酸锌10克，水550克。将配料放入锅中用文火煮至温度达到65℃ ~ 72℃，然后撤火，使料液温度降至40℃。

将鸡蛋浸泡在水槽中

将挑选好的鸭蛋放入瓦罐中浸泡，蛋面距离坛口10 cm。将40℃的浸液慢慢倒入缸中，直至液面高出鸡蛋表面8厘米。液面上放几根竹条压住漂浮的鸭蛋，用厚塑料布封住坛口。

3.浸泡后管理

皮蛋成熟所需的温度应为27℃ ~ 32℃。鸭蛋泡在缸里后不要随意移动或翻动。等鸭蛋泡了七八天，1个鸭蛋就可以拿出来，先晒太阳或者灯泡。如果鸡蛋是深色不透明的，可以将鸡蛋的小头敲开观察。如果蛋白质完全凝固，弹性好，蛋白质胶体透明度好，说明鸡蛋已经泡过了。如果蛋白质腐烂，说明碱性过强，应立即从罐中取出，放入另一个装有5%香醋的罐中浸泡30 h左右；如果蛋白胶体不软不牢，说明碱性弱，要泡2天左右。

4.从圆筒中结晶

皮蛋从罐中取出后，将蛋壳上的料液擦干，依次放入盆中，加入清水以覆盖蛋面，然后在水中均匀撒入明矾粉。每100个鸭蛋，用明矾5g，将皮蛋浸泡在明矾溶液中6h左右，即得到晶莹剔透的皮蛋。

5.保存处理

将适量的食品级石蜡放入电饭煲中加热融化，用小刷子蘸蜡水薄薄地涂在皮蛋上，达到保鲜的目的。