为什么腊八蒜不绿？

首先，大蒜中的含硫化合物在蒜氨酸酶的作用下转化为大蒜素，然后慢慢转化为大蒜素，但大蒜素产生的时间比较短，会再次转化为大蒜素。其次，低温是大蒜变绿的条件。低温会打破大蒜的休眠，激活蒜氨酸酶，蒜氨酸酶对大蒜转绿有催化作用。有的腊八蒜泡不绿，可能是因为大蒜在收获后的储存过程中经过了高温处理，使大蒜处于休眠状态。最后，要做出好吃的腊八蒜，选醋也很重要。醋酸可以增加大蒜细胞膜的通透性，使大蒜变绿而不破坏细胞壁。如果醋酸浓度不够，腊八蒜可能不会绿。

腊八蒜通常指用醋腌制的大蒜。成品色泽翠绿，味道微酸微辣。因常在腊月初八腌制，故称“腊八蒜”。