做面点的面怎么活?请面点师傅回答!!

俗话说“软面饼，硬面汤”。这是最基本的和面要诀。馒头面软硬适中。具体水：面比例为：水饺、面条≤0.2，馒头、包子、面包≤0.3≥0.25，烙饼、馅饼≥0.35 。不过还要随环境温度湿度进行微小调整。

具体到你说的两种饼，糖饼的面要加10%左右的食用油，家常饼的不加油。

馒头、包子的面都是一样的。具体和面方法如下：

应当选用中筋面粉或中筋面粉：高筋面粉=4：1的混合面粉。由于各地面粉面筋含量不一样，所以需要你根据经验确定。一旦找到适用的面粉品牌就不要轻易改变。发面有使用老面发和使用酵母发，酵母又分干酵母与鲜酵母两种。用量都不一样。且随环境温度变化用量也会不同。使用老面时要用三分之一的老面，也就是10斤买用三斤老面，用10斤面的水量泡开，待出现密集的气泡后加入适量小苏打搅匀，再将剩余的七斤面粉加入，反复揉。揉至面团三光（盆光、手光、面光）。用酵母发面也是一样，不要一次把全部面粉揉成团发酵，只发三分之一，发好后揉入三分之二的干面。酵母用量在产品包装上都有你照方下料就是了，多放发酵时间可以缩短，少放时间要增加。揉好的面团盖上湿布或塑料布继续醒发至体积增大2倍以上。这时就可以揉馒头或者包包子了。

其实揉面最要紧的是要揉到三光。其次就是一定要醒面，也就是揉好的面团需要静置一段时间。一般是半小时以上。