是“疯子”还是大师？一条鱼烧了 20 年

俗话说一方水土养一方人，每个地方都有自己独特的饮食文化，对于鱼米之乡的湖北来说，一桌好菜离不开鱼，没有鱼，湖北人真的吃不下饭， 一道鱼代表了家乡的味道 。

老何与鱼打了 20 几年的交道，烧鱼技艺声名远播。

多次入选 武汉最受欢迎 50 家餐厅、武汉必吃榜榜单前十 ，自身更是将这项“烧鱼技艺”练得炉火纯青。

鱼背后的传承

说起烧鱼有这样一个故事:万川毕汇、万贾云集，川东门户万县自古文兴商盛。江畔何氏织网以渔醉心烹饪，尤擅烧鱼，上世纪八十年代， 何氏后人乘改革开放东风，顺江而下，欲将其发扬光大。

老何家族世代烧鱼，他说 ：“ 童年 最深刻的印象，就是看着父亲烧鱼，父亲的鱼， 烧的顶尖好，当时就想，这项烧鱼的技艺绝不能断在自己手中 。” 并暗暗发誓，一定要学到父亲 烧鱼的精髓。

烧好这条鱼不简单

老何 17 岁入行，30 岁前已是五星级酒店的总厨 ，其中艰辛可想而知。而老何却表示: “烧鱼成为何氏家族恒古不变的信念，除了 以技修身 ，更是 以 家训为坚守 ，才是使何氏家族成为业内翘楚、烧好一条鱼的真正原因。”

这 20 年，老何每次做鱼一如最初的模样，每道工序都严格遵守标准，从不松懈马虎。因为他知道，这道菜是为了留住武汉人对 家乡味道的一种怀念 ，想把这种传统技艺掌握好，老何用20年的时间把父辈的烧鱼技艺传承下去。

烧鱼 20 年，独爱江鲶

老何烧了 20 年的鱼，但数最拿手的，还是那一尾烧江鲶。精选两斤半左右的江鲶，去头去尾，一条鲶鱼切 18 刀，切片 0.6 厘米，1瓶蒸馏水、3种青花椒、5种干辣椒、8种上乘酱料、再用法国的黑胡椒以文火烧制，再搭配金洋葱......

如何做好这尾江鲶，已烙印在老何骨子里。一说起怎么烧鱼，老何就来了精神，甚至带我到鱼池旁直接抓起一条，一手拿着鱼、一手比划对我说：“店内的鱼全都现吃现杀。”说起烹饪技巧更是侃侃而谈，仿佛魔怔了般......

我问他，那么多品种的鱼，为何独爱江鲶，老何却说:“为了给它正名。”

许多人不敢吃鲶鱼，觉得它不干净，正如谣言小龙虾只喜欢臭水沟是一样的。和记的鲶鱼属于江鲶，生长环境干净着。

什么水质出什么食材，食材好不好，顾客一口就能品出来，这么多人喜欢来小和店内吃鲶鱼，足以说明一切。

对老何而言，鱼就像是自己的孩子，心疼都来不及，谁能容忍别人往他身上泼脏水?老何喜欢每一条鱼，把鱼烧好不仅为了传承衣钵，更是源于把鱼烧好的那份执着。

食材好，食才好- 深入产地寻食材

一道 美食 的诞生，关键不仅仅在于厨师的技术，好的食材也是决定因素之一。老何深知这个道理，所以对食材要求极为苛刻，许多时候都会亲自前往各地的产地寻找。拿江鲶来说: 为了寻找心仪的江鲶，老何跑遍了长江流域内所有产鲶大户，对于养殖户所养殖江鲶的水质、 投食、大小都提了不少要求。借用那些养殖户所说:“天不怕、地不怕、就怕和老何谈食材。”

除了对主食材的严苛标准，对每道配料的要求亦是十分讲究，红椒要选山东的，因为其辛辣味能和鲶鱼形成互补，还能去腥提香;花椒要选四川金阳的，因为油包饱满麻香醇厚、香味浓郁; 豆瓣酱要选郫县的，鲜红油润、回味悠久......

一个专注烧鱼20年的老厨， 用时间书写着恒古不变的信念 ，当娴熟的烧鱼技艺与欢跳的活鱼对撞，味道在初恋的舌尖里激荡，热烈....奔放.....鲜嫩...多汁....像武汉的姑娘，让味道与食材找到最好的归宿。

许多人都说 老何烧鱼烧疯了，而我觉得，正是因为老何的匠心之道，才使和记鲶鱼成 为所有武汉人家喻户晓的原因。

只给大家最好的

2001年老何创办了第一家和记鲶鱼。取“何”之谐音挂牌 “ 和记 ” ，寓和气顺美， 名字寓意美，店内颜值高。

尝鲜不停，食在当夏

不知不觉小和与大家叨唠了这么多，结尾小和也不忘记给鱼友们送福利!

至味 美食 都藏在恰当的时节里，夏味正好，来和记鲶鱼品尝当季时令菜。

和记特色-烧江鲶

土灶炒鸡杂

土锅焖南瓜

烧大块胖头鱼

烧牛蛙

冰镇莲米