老北京芥末墩的做法和比例
乍一看，很容易以为老北京豆酱是一种酱。其实老北京豆酱不是豆沙，也不是豆沙。看到豆酱的形状，很多朋友会以为是果冻，其实不是。豆酱可以说是果冻的升级版。老北京豆酱在凉粉的基础上，加入了蔬菜和豆类。成品在口感、色泽、营养上都远胜果冻。豆酱配红酱冰凉嫩滑。逢年过节，和炒咸菜、芥菜块、酸菜瓜丁并称四大必备配菜。作为丰盛家宴的开场，是一顿大鱼大肉之后解闷的清爽小凉菜。所以，基本上在春节的前几天，北京人会开始打豆酱。
豆酱是怎么出名的？话说清同治年间，太子奕劻过生日，在家中大摆筵席。因为怕家里厨师不够，他特意从外面餐馆请了几个厨师。在制作四道小凉菜时，外国厨师做了王子从未吃过的“斗酱”，还用黄豆拼出斗酱中的“寿”字，深受王子和客人的喜爱。而且豆酱味道鲜美，清爽滋润。庆典报道奕劻将这款豆酱献给老佛爷的慈禧太后。长期住在皇宫里的皇帝、皇后、皇后和妃子都吃腻了美味佳肴。吃了这个豆酱，他们自然赞不绝口。从此进入御膳厨房的菜单，豆酱名声大噪。
小时候因为条件有限，豆酱绝对是不可多得的美食。记得那时候我妈煮的很咸，咸菜也不泡水，大家就当咸菜吃，怕不咸就一下子吃了。而且那时候豆酱不是一次买很多皮，吃很少肉做出来的。皮都是一点一点买了很多次，慢慢攒起来的。每年春节，我都盼着在家做豆酱，闻着肉香，恨不得一锅豆酱凉了冻着。
现在有一个冰箱。在任何季节，任何人想吃这一口，都可以开开心心地吃。不要小看这道便宜的配菜，它的营养价值还是很高的，因为它含有丰富的胶原蛋白，可以美容养颜，减少干燥。它还含有丰富的维生素和矿物质，也是维持人体健康所必需的。老北京豆酱每家的做法都不一样。给大家分享一下我老北京豆酱的做法吧。
老北京斗江
配料:猪皮、胡萝卜、熏干、水浸黄豆、绿豆、泡菜、生水疙瘩。
辅料:小葱、姜、花椒、大料、香叶、茴香、干辣椒、酱油、白酒、料酒、糖、盐。
练习:
1.胡萝卜洗净，切成丁。把老腌菜熏干，切成和胡萝卜一样大小的丁。准备水浸泡过的黄豆和青豆。这次用了一斤半的皮，两种豆差不多150g一个。
2.整个猪皮清洗干净后，放入冷水，加入适量的葱、姜、料酒，煮七八分钟后捞出，放凉；
3.把猪皮上残留的猪毛刮掉，然后翻过来清理残油，一点油都不留；
4.将猪皮换成宽一厘米、长五厘米左右的条状，然后用温水洗两遍，放入锅中；
5.将适量的葱、姜、花椒、大料、香叶、茴香、干辣椒打包；
6.锅中加入溢出猪皮的水，加入适量白酒和料酒，放入小火煮；
7.30分钟左右就能取出一小块猪皮。如果我们可以用手轻松切掉，可以加入其他切好的主料，加入适量的生抽、老抽、盐，再煮10分钟。
8.煮熟后倒入盆中，自然冷却，放入冰箱冷藏。
几个小时后或者第二天，我们就可以把想吃的豆酱量挖出来，然后切片吃。老北京豆酱一般不直接吃，要配以蒜泥、酱油、醋、香油做成的蘸酱。在每一块豆酱里，你都能看到轮廓分明的豆子、胡萝卜丁、熏肉丁和软滑的外皮，鲜美的豆子、醇厚的外皮、胡萝卜和熏肉。一盘精致的豆酱，无论是作为配菜还是早餐的开胃菜，都是完美的。
小贴士:
1.如果家里有腌制的老咸菜疙瘩最好。毕竟以前家里都是腌制的老咸菜疙瘩。现在家里腌咸菜少了，可以直接买生芥菜疙瘩，因为要煮。另外，做豆酱之前，要提前把老芥菜疙瘩切丁，放在水里泡一个小时，去掉咸味。
2.猪皮上的残油一定要刮干净。如果有油，豆酱凉了以后会浮上一层油；
3、最好不要一次煮太多，每次吃的时候用干净的餐具挖出一部分，剩下的放冰箱保存3、4天。