醋之道？

醋的做法可分为固体法和液体法。1.传统固态醋酿造工艺有三种:1。大曲制醋:以高粱为主要原料，用大曲分泌的酶进行低温糖化和酒精发酵后，将陈醋醅的一半放入熏蒸罐中，用文火加热，再加入另一半进行浸出。最后，新醋经过三天一冬的晒干和冰钓陈酿，制成色泽深沉、质地厚实、酸味醇厚、香味特殊的醋。著名的是山西老陈醋。2.小曲制醋:以糯米、大米为原料，先利用小曲(又称酒药)中的根霉、酵母菌等微生物，在米粒上固态培养细菌，糖化发酵。加水和麦曲，继续糖化和酒精发酵。然后在醪液中混入麦麸形成固态，再加入优质醋糟作为种子，采用固态分层发酵，逐步扩大醋酸菌的繁殖。用醋陈酿后，用淋溶法浸出醋汁，与炒米黄和白糖混合，澄清，加热煮沸，得到香醋。著名的是镇江香醋。3.以麸皮为主要原料，用酒糯米或辣蓼汁制作醋母进行醋酸发酵，醋糟陈酿一年，制成风味独特的麸皮醋。比较著名的有四川保宁(今阆中县)麸醋和四川渠县三汇特色醋。固态醋酿造工艺使用自然界的野生微生物，所以发酵周期长，发酵醋酸需要翻面，劳动强度大。目前已有纯培养麸曲作为糖化剂，加入纯培养酵母制成的酒曲进行酒精发酵，再加入纯培养醋酸菌制成的醋母进行醋酸发酵生产食醋。还有一种酶液化通气回流法。原料用水浸泡后磨浆，加入细菌α-淀粉酶加热液化，然后加入麸曲糖化，糖化醪冷却，加入酒曲酒精发酵。酒精发酵结束后，将发酵醪液、麸皮、谷壳和醋母充分混合，送入带假底的醋酸发酵罐。假底下面有通风孔，让空气自然进入，自然通风利用。酶液化通风回流法的得率、出醋率和劳动生产率均高于传统法。二、传统液态醋酿造工艺多:1。以大米为原料，在缸中蒸熟自然发霉，然后加水成液体，常温发酵3-4个月。醋醪成熟后，经压榨、澄清、消毒、灭菌，得到色泽鲜艳、气味芳香、无刺鼻酸味、口感醇厚的成品。著名的是姜玫瑰米醋。2.以糯米、红曲、芝麻为原料，采用分阶段添加的方式进行自然液体发酵，经过三年陈酿，最后添加白糖，得到成品。著名的是福建红曲醋。3.以稀酒为原料，用醋酸在带填料的速酿塔中发酵，如辽宁丹东白醋。液态发酵制醋逐渐采用深层发酵新技术。淀粉质原料经液化、糖化、酒精发酵后，将酒醪送入发酵罐，再接种纯培养逐渐扩大的醋酸菌液，控制产品温度和通气量，加速乙醇氧化，生成醋酸，缩短生产周期。发酵罐的种类很多，现在已经开始使用自吸曝气发酵罐。50年代初由联邦德国首次用于食醋生产，被称为弗林斯醋酸发酵罐，1969专利。日本和欧洲国家纷纷采用。中国从1973开始使用。