发霉苋菜梗的做法

苋菜是江南的家常菜。刚开始很嫩，新鲜的苋菜不用炒很久。如果做凉菜，把苋菜放在开水里，搅拌几下，然后马上捞出来，再加点香油，菜油和香油合二为一，就是一道又香又嫩的菜了。苋菜非常容易进入速生期，而这个时候，它总会展翅高飞。宁波和绍兴人一般不吃这种不老不嫩的苋菜。于是，农夫干脆让它留在地上，让它长成一根粗杆子，作为发霉的苋菜梗的材料。苋菜杆真的长大了，形状也很壮观:差不多一人高，像池塘藤条一样粗，像生菜一样壮，像一道绿色的屏障。较低的粗茎上的一些叶子已经开始变黄，以显示养分正在上升。顶端的嫩叶还在晚风中摇曳，低头看去像一条绿色的天鹅绒毯子(这几年在菜市场看到一个紫叶的苋菜品种，不知道能不能长成这个苋菜杆)。一旦苋菜成熟，农民会把茎连根拔起，在地里把粘在根部的土打碎，然后用菜刀剪掉一些小须。

制作发霉的菜梗时，将菜梗切成寸多长，放入大木盆中，加足水，使每一根菜梗都浸在水中。这个过程可能是为了浸出一种叫“邵”的液体，在我们那里经常被认为会让人饿，所以需要去除。类似的事情在宁波绍兴人中间还有很多。老一辈人把经验传下来要求，后人也这样做。

大约一天一夜之后，水面上会出现一层白色的泡沫。这时会把菜梗捞出来放进竹篮里，用清水把上面的白色泡沫冲洗干净，然后把水沥干，这样就可以在坛子里发酵了。发酵不需要放盐，蒸的时候可以加盐。过几天，打开盖子一闻，香味四溢。用手摸的话会觉得茎皮很滑，轻轻一按好像已经软了一样，发霉的苋菜茎已经做好了。

取一碗植物油，放入锅中蒸熟。随着沸水的热气在锅里上升，它的长香味开始闻起来令人兴奋。煮好后你会看到茎的颜色还是和以前一样，看起来像一块玉。