火锅店的锅放多少底料？你想保留浓汤吗？

四川麻辣火锅锅底的配方

成分:

黄油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克酒醅20克子坝海椒1.5斤姜1两蒜1.5两辣椒1.5两豆豉15克宜宾碎米豆瓣15克冰糖65538。

风味配方:

白扣5g草果5g山奈3-5g丁香3g-5g砂仁5g香果5g小茴香5g肉桂5g甘草5g树枝5g切草5g老口5g甘松5g陈皮5g猪肉5-8g八角5g香叶5g千里光5g茴香8g香草5g。

油炸前，将香料切成2寸长的结，用温水浸泡20分钟左右，花椒就会膨胀。准备2个炒锅，一个放9个样品(豆瓣、大葱、姜醪液25g、蒜、碎米、山药、豆豉冰糖)拌匀。另一口炒锅加入3公斤黄油烧开，然后加入色拉油，加热至七八成热。把油舀到混合均匀的豆瓣菜上，同时倒出来。为了避免豆瓣焦化，待油完全湿透后，再将豆瓣放在火上用中火煮约10分钟。豆瓣快干滋润的时候会炒辣椒。油烧开了就小火翻炒。15分钟后，加入25克左右的白酒，继续翻炒至各原料水分快干，加入气泡得香料继续翻炒至各原料9。

刁塘

俗话说“无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不厚”，所以做白汤一定要注意原料的搭配，这样才能保证汤的鲜美。其特点是:乳白色，口味正，稠度浓。一只老母鸡，一只老鸭，一根猪骨15斤，鲫鱼4斤(鲫鱼煮汤一定要用纱布包好)。

挂汤工艺

1将原料用冷水浸泡1小时，使原料中的营养成分存疑，汤汁鲜香可口。3挂汤时加入姜葱料酒和花椒粒。4一次性灌满水。如果水烧开了，只加开水，冲进汤锅。汤锅里禁止加凉水。5经常做泡沫。

对过

一般建议用4:6的锅，也就是4分清汤，6分油。

配料:姜粒50克，蒜粒50克，盐50克，味精15克，鸡精50克，花椒50克，黄酒5克，白糖75克，酒醅15克，干辣椒40克，老油25克，鲜汤5公斤，3公斤。切记:先调口味，再放色母。花椒和干辣椒先放老油和色母再放。

肉汤锅底

配方:鸡精30克味精20克盐10克辣椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片(去皮)5克鸡油50克西红柿4片山珍海味20克高汤4公斤猪油100克山珍海味(羊血菌、牛菌、滑。

旧油回收

客人用餐完毕后，禁止在锅底放置任何茶碟、烟头等垃圾，以保证汤的卫生。严禁食用任何含有色素和香精的东西。确保锅底是干净的。将油倒入干净的桶中。

一个小时自然沉淀后，轻轻把脸上的油去掉，放在炉子上烧开。

洗涤油

当油因长期使用或处理不当而变黑时，加入1:2比例的水，煮沸约10分钟沉淀1小时，轻轻取出脸上的油，煮沸。如果颜色还是黑色，继续洗一两次。

混合汤的解决方案:

原因:1油含水太多。2.汤和油的比例不合适。3.客人食用不当造成混汤。

解决方法:把锅里的油打掉大部分，换成厨房的新旧油。

火锅调料和汤料要求:

1不够辣:老油炒辣椒。2太辣:加入白糖捣碎，用老油搅拌。3不够辣:加入炒好的糍粑椒和老油。注意炒糍粑椒(色拉油10斤，糍粑椒5斤，茴香适量浸泡，加入一部分清汤再加入适量的酒醅和糖。5.如果清汤不够咸，就把盐溶解在里面。6.太咸:加莲藕片、土豆片，或加适量清汤解决。(莲藕片和土豆可以减盐。) 7.保证客人的鲁莽行为，往锅里倒很多菜，影响锅底质量。请保持锅底充满8分钟。

火锅禁忌:

有人说吃火锅只需要多点汤，吃什么都可以烫，比如“火大了才能烫好”。其实是不对的。一直保持火锅特色还是大忌。

1避免使用变质的原料；2避免使用叶绿素含量超标的蔬菜原料；3头发制备时避免使用碱含量超标的原料；4避免使用经络过多、纤维组织过厚的原料；5避免在汤汁卤水中加入酱油；6忌混汤；7避免过度控火；8避免一次性往汤锅里放太多原料。

绝对正宗！