自制辣椒酱的方法
将成熟的红辣椒用清水洗净晾干，放在干净无油的案板上剁碎。越精细越好。将辣椒切碎，将花椒粉放入大锅中，按照辣椒0.5公斤、蒜仁200克、盐50克、三花酒50-100克的比例将配料混合。大蒜切碎，放入花椒粉、盐、三花酒，搅拌均匀。放在太阳下晒1-2天使其自然酱香，然后放入干净的玻璃缸中。在酱面中加入少量三华酒，盖紧嘴。天气晴朗时，可以打开盖子晒晒太阳，切忌搅拌，以免产生酸味。平时把加工好的酱料放在通风好、阳光充足的地方，这样就可以做出又香又优质的辣椒酱。
2、正宗韩国辣椒酱的制作方法
材料及用量:糯米粉4壶，豆豉粉4壶，辣椒粉5壶，盐4壶，麦芽酵母粉1杯。
生产方法:
1.将糯米粉用开水揉成圆饼状，放入热水中煮熟后取出。此时不要把做蛋糕的水倒掉，好好保存。
2.将糯米糕煮熟，放入铜盆中。天热的时候会起水泡。
3.如果觉得有点稠硬，可以把做蛋糕的水倒进去，做成糊状。
4.做蛋糕的水被转移到另一个碗里。稍凉后，加入麦芽酵母勾芡的水，发酵。这时候麦芽酵母勾芡的水要准备过夜再做辣椒酱。在每杯麦芽酵母粉中倒入4杯水，第二天用在上面。
5.将发酵好的饼水用筛子过筛，再次烧开，放凉，将湖饼放入盆中。这样会让蛋糕变得又软又松。
6.完全冷却后，加入辣椒粉，调匀。
7.撒点豆豉粉在上面，搅拌均匀。
8.把辣椒酱放在罐子里，放在太阳下。等表面干硬了，撒点盐在上面。大多是在辣椒酱表面还没干的时候撒上盐，这样盐会渗透到辣椒酱里，对口感有影响。
3.四川辣椒酱
成分:
郫县豆角100g(切碎)，粗辣椒面150g，盐25g，味精25g，植物油400g，白糖25g，辣椒面50g，香椒13g，香菇50g(湿重)，白芝麻50g，芝麻50g。
制作:将炒锅中的油加热至高温后冷却至四成热。将所有材料(盐和味精除外)放入炒锅，加入两茶匙水，慢炖，用铲子不停操作。约10分钟后水蒸气变小，盐和味精即可放入炒锅。
如果加点牙线或者海苔干就更好了。
4.北京大蒜辣椒酱
胡椒，大蒜，盐，烈性酒，瓶子。
注意:在整个生产过程中不得使用任何含水或含油的物质，材料不得含水。
把辣椒和大蒜洗干净，擦干水分！(一定要干！)菜刀和案板也洗净晾干，然后辣椒和大蒜分别剁碎。本来打算用菜刀做，后来嫌麻烦，就送了搅拌机。将碎蒜和胡椒粉混合，然后撒上盐。你可以用舌尖尝一点点盐，吃起来好像比平时咸一点点。
加酒精，不要太多。(如果你多加点辣椒酱，你会得到更多的果汁。适量放一点就好。)
好的，只要把所有的东西都混合好就可以了！
5.辣椒酱
配料:胡椒和西红柿。
辅料:姜、蒜、盐、糖、米醋。
练习:
取鲜辣椒，番茄500克，姜一块，蒜两个。放入搅拌机打成糊状；
锅里放一小碗水，中火煮，锅里放各种糊，边煮酱边加糖(最后留一半蒜)。
(一点)，盐，米醋，半瓶；
记得用勺子不停搅拌防止粘锅，由稀到稠关火；
然后把剩下的蒜倒入其中，冷却后装瓶。
操作注意事项:
不擅长吃辣的朋友可以加点红辣椒进去，多加点番茄和糖会慢一点。
减轻辣感的作用；
加调料也是有一定顺序的。先放糖，再放盐、醋、酱油。这是由于
所以先放盐再加糖，糖的渗透力会降低，加糖量会增加。如果醋放得太早，酸味很容易消散。
最后加酱油。如果喜欢，还可以在最后一个环节加点味精。
6.豆瓣辣椒酱
1.生花瓣的水烫法:首先将干法或湿法去皮的豆瓣片放入箩筐中，然后在桶口的锅上横放一根木棒。水烧开后，将带筐的豆瓣放入锅中，在桶口处将筐绳水平系在木棍上。这时候注意不要让豆瓣浮在锅底散开。豆瓣菜放入水中后，要用铲子在筐内不断搅拌，使其浸透均匀，浸泡1 ~ 2分钟，到第二熟时迅速取出，放入冷水中浸泡降温，然后沥干，倒入混合料中。
2.制作豆瓣曲:将无明显水分，用手指捏可见白点的豆瓣与翠微酱曲和20%标准面粉混合，充分搅拌，放入曲室竹碟中，厚度2-3 cm，室温保持在28-30℃，待品温升至36℃时翻1次。今后，产品最高温度不会超过30℃。上下左右调换曲的位置，调节产品温度，2 ~ 3天即可制成豆瓣酱曲。
三
豆瓣酱曲的发酵:按照豆瓣酱曲10 kg、水10 kg、盐2.5 kg的比例，先将发酵好的卤水煮沸，再加入少量花椒、胡椒、八角、干醋；将山奈、小茴香、桂皮、陈皮等香料放入布袋中煮沸，3-5分钟后取出布袋，将煮沸的溶液倒入配制熔盐溶液的缸或桶中，将豆瓣酱曲倒入发酵缸或桶中发酵。酱曲入缸后很快就会加热到40℃左右。此时需要注意的是，每隔2小时就要用双手将罐的表层和底层的豆瓣酱搅拌均匀。自然暴晒发酵1天后，酱料改为每周提2 ~ 3次。提酱的时候要把晒干的、干的、颜色深的酒醅浓缩，然后压下放到酱醪里发酵。酱的颜色会随着发酵时间的增加而逐渐变成红棕色，经过2 ~ 3个月的日晒后会变成甜豆瓣酱。
按照花椒18%的重量比加盐，拌匀后打碎，将汁液放入发酵罐(或池)中，然后在罐面撒上10%的盐。然后铺一层聚乙烯膜，加盐盖，严禁漏汁。经过3个月的密封厌氧发酵，就成了成熟的辣椒酱。