如何加工制作无核加应子?
加应子也叫嘉应子,是李子的加工制品。成品加应子香味浓郁,质地柔嫩细软,甜咸适口,很受顾客的喜爱。无核加应子也属于甘草制品。
(1)工艺流程原料选择→处理→制干→漂洗→吸糖浸制→出晒(或干燥)→成品包装。(2)工艺要点①原料选择。挑选果大、肉质厚、七八成熟的李子作原料。最好选择红心李品种。
②原料处理。将选好的李子洗净沥干。用食盐轻擦果皮,使盐分渗入果肉。然后在缸内撒一层盐撒一层李子,进行腌制;装满后上面用重物压实。待20~30天后,滤去盐水即为水李坯。食盐用量每50千克李子用盐5~10千克。
③制干。将水李坯晒干制成干李坯。晾晒时要注意常翻,使李坯不重叠,色泽均匀。当晒到含水量达33%~35%时,将李坯收集在箩内,放在阴凉干燥通风处阴干,尽量使李坯各部分含水量均匀一致。
④漂洗。将李坯漂洗去盐,略带咸味即可。然后晾晒至七成干,去掉李核。
⑤吸糖浸制。将甘草10千克,茴香0.8千克,白砂糖50千克,糖精0.25千克,橘子油0.2千克,加清水100千克,浓缩到50千克糖液,将其倒入100千克李坯中,待李坯吸足糖液后入缸浸制。让李坯在缸内浸制5~7天,注意上下翻拌均匀,每天翻拌一次。
⑥干燥。将李坯沥去表面糖液,送烘房内干燥8小时,或放在竹席上曝晒几天,至七成干即可。此时李坯即可称为加应子。
⑦成品包装。将上述制好的加应子按一定重量装入食品袋内,封口包装。